Зробити Вінницю смачнішою: відбулася перша звана вечеря проекту “13 шефів”. ФОТОРЕПОРТАЖ

Мариновані ялинкові шишки та морозиво з бичачих хвостів, хумус в камені з шоково-замороженого активованого вугілля та копчена перлова каша з телятиною.

А ще – гранатовий глінтвейн з сухим льодом, що піниться та димить і скляні “димові кульки”: цим і не лише цим здивувала перша вечеря в рамках вінницького проекту “13 шефів”, організована 27 лютого в ресторані “Мармаріс” в самому центрі Вінниці.

27 лютого у Вінниці стартував амбітний ресторанний проект “13 шефів”, що має на меті “Зробити Вінницю смачнішою”: відкрити для вінничан та всієї країни досі невідомі сторінки подільської кухні у виконанні кращих шеф-кухарів вінницьких ресторацій. Поєднати невичерпні кулінарні традиції Поділля з високими і найсучаснішими гастро-технологіями і почати творити нову ресторанну та кулінарну культуру України.

Перша звана вечеря в межах проекту – яких цьогоріч у Вінниці планують організувати 13 – розпочалася під звуки скрипки в стінах одного з найстаріших ресторанних приміщень Вінниці. У передостанній день зими, місцеві журналісти, власники ресторанів та їхні шеф-кухарі нарешті отримали змогу познайомитися між собою і побачити, хто змагатиметься за звання кращого шеф-кухаря Вінниці 2018 року.

“Ми стоїмо на порозі нового розвитку української кухні: змінився клімат, змінилися кулінарні технології. Це все впливає на гастрономію, це створюємо нову українську кухню”.

Артем Блаута, бренд шеф ресторанiв “Пiвденна Брама”, ресторацiя Шпiгеля, “Дiоскурi”, “Грузія”

Після короткої фотосесії та аперетивом на основі вишні та рому, запрошених гостей розсадили у найбільшій залі ресторану “Мармаріс” в очікуванні презентації першої страви цього вечора.

За правилами проекту, кожен шеф-кухар під час власної “званої вечері” має приготувати сет з п’яти страв:

  1. Салат або холодна закуска
  2. Перша страва або холодна закуска
  3. Основна страва: риба
  4. Основна страва: м’ясо
  5. Десерт

Кожну страву кожен з гостей має оцінити за специфічними критеріями, виставивши їй оцінку за стобальною системою:

  1. Поєднання страв та напоїв
  2. Використання локальних продуктів
  3. Креативність вечері
  4. Сезонність та актуальність меню
  5. Смак
  6. Загальне враження.

Саме в цих шести номінаціях за підсумками проекту вінницькі шеф-кухарі отримають нагороди, а за тим будуть запрошені на гала-вечерю в інше місто.

Цього року вінницький проект “13 шефів” буде поєднаний із шеф-кухарями з Хмельницького та Козятина. Загалом же у проекті беруть участь наступні вінницькі заклади:

Ресторан “Мармаріс”

Люди Fusion Place

Словянський Двір

“Гості”

Ресторан “Старий замок”

Ресторан “Гетьман”

Aura

American bar&grill

“Батискаф”

“Canape”

+ два ресторани з Хмельницького і один – з Козятина.

Але сьогодні усі розмови про дебютанта проекту, ресторан “Мармаріс”, що на Європейській площі прямо біля головного символу міста – Вежі Артинова. Головною дійовою особою вечора став шеф-кухар закладу Борис Сиченко, котрий після кожної подачі страви виходив до гостей і цікавився їхніми враженнями.

Перша страва: тартар з в’яленої телятини і “камінь” з хумусом

Почалося все з тартару з в’яленої телятини, з гречаним хлібом та дивним чорним “камінчиком” розміром з жіночий кулак. Перед тим, як його торкнутися, одна з гостей таки наважилася запитати шефа:

 

 – А що це, чорне таке?

Виявилося, що це “камінь” з активованого вугілля та какао-бобів, котрі пройшли шоковану заморозку. А всередині каменя – хумус з вінницького гороху. І хоч ця страва йшла ніби як доповнення до “основного” тартару, саме чорний “камінь” викликав найбільший ажіотаж публіки.

Олена Павлова, ініціатор “13 шефів” у Вінниці

Борщ з копченою сметаною та “морозивом” з бичачих хвостів

Але шеф “Мармарісу” лише починав дивувати. За холодною закускою на розсуд гостей винесли щось схоже на борщ, але – зовсім не борщ. Ним виявився холодний буряковий суп, створений на основі квасу, який кухарі настоювали місяць. Страва була прикрашена їстівними квітами і заправлена копченою сметаною.

Артем Блаута: “Ми зараз використовуємо ніби нові продукти, які насправді були давно відомі нашому народу. Мало хто розуміє, що можна вживати ті ж самі липові бруньки… Коли ти виходиш в ліс, виходиш у поле, знаходиш унікальні продукти, які, насправді, фактично нічого не коштують, але дивують і збагачують українську кухню.

Сьогодні ми маємо шанс увійти в історію, як засновники нової української кухні. Давайте їсти!”

Однак основна увага була прикута до доповнення цього борща: дивна прямокутна чорна субстанція на дерев’яній палочці, котра виглядала ніби ескімо. Цю страву й справді представили як “морозиво”, але…  з бичачих хвостів. Звісно, з морозивом це має мало що спільного, однак що стосується креативності – тут жодних сумнівів.

 

Що ж стосується смаку – це швидше нагадувало холодець, з поправкою, звісно, на шоколадну глазур.

До квасованого борщу з морозивом з бичачих хвостів також подали по рюмці “кривавої мері” – з маленьким огірочком і шматочком сала.

 

Філе судака з висушеної ікрою

Після подібної екзотики настав час дещо більш традиційної страви: на столи винесли філе судака. Доповненням до нього слугувало філе з коріння селери та печеного яблука, а також соус із печеної цибулї + в’ялені томати і ферментований часник. Завершувало цей витвір кулінарного мистецтва боттарга – висушена ікра того самого судака.

   

Судак виявся неймовірно ніжним, без надміру спецій, які могли би “забити” смак самої риби. Соус та доповнення також досить гармонійно поєднувалися з основною стравою. До судака в якості напою подали вино совіньйон блан.

Димова качка під склом з “перловкою” і маринованими шишками

Після чергової музичної паузи настав час ще однієї основнох страви вечері: філе качки на копченій (!) перловій каші разом з тартаром з яблук.

Страву виносили довго і пафосно: замість звичайних тарілок офіціанти подали на стіл дивні скляні “бульки”, заповнені білим газом. Лише піднявши їх над тарілкою та випустивши дим, можна було дістатися цієї смакоти із ароматом диму та лісу.

   

Власне, на суб’єктивну думку автора, хітом вечері стало саме доповнення до ції основної страви. Ідеться про… мариновані ялинкові шишки. Зі слів шеф-кухаря, він, разом з усім колективом збирав шишки прямо під деревами і тривалий час їх маринував, після чого вони стали їстівними.

 

Ці дари хвойних дерев смакували як… шишки! Тобто навіть якщо ви ніколи не вживали нічого подібного, це складно сплутати з чимось іншим. Достатньо м’які та в той же час фактурні, ця страва була поза конкуренцією на цій вечері, тож саме її хочеться обовєязково спробувати ще.

 

Десерт: гарбузова панакота з поп-корном з рису

Вечеря завершувалася і завершальним її акордом стала презентація десерту: гарбузової панакоти з кулькою лаймового фрешу, “землею” з бородинського хлібу та “поп-корном” з рису. Оригінальність страви справді лишається поза всіляким сумнівом, однак увагу відволікав напій, який йшов ніби в якості доповнення.

До десерту також винесли гранатовий глінтвейн у хмарах диму: в кожну склянку вкинули по кілька кубиків сухого льоду, завдяки чому напій перетворився – на щастя, лише візуально, ніби на реактив зі шкільного кабінету хімії. Лише сама подача напою викликала оплески усієї зали: не лише за глінтвейн, але й за всю цю неймовірну вечерю.

 

Перша звана вечеря в “Мармарісі” завершилася і тепер нас очікує наступна зустріч в ресторані “Старий замок”: його шеф-кухар – як і решта учасників проекту – цього дня на власні очі та власними смаковими рецепторами побачили, яку конкуренцію доведеться витримати та мають докласти неабияких зусиль, аби перевершити першу звану вечерю проекту “13 шефів”.

Далі буде!

   

Фото Андрія Завертаного

Автор: Андрій Качор

Головний редактор Vежі

Поділитись публікацією
Вгору