Валерій Сиверчук: “Стати ресторатором – це поміняти всі розваги життя на те, аби зробити щось цікаве”. ВІДЕО

Як встигати керувати двома кав’ярнями та трьома ресторанами, де у Вінниці хороші місця для відкриття нових закладів, скільки коштує відкрити кав’ярню і чому ми не доженемо Львів і за 10 років.

Про це та ще про багато іншого нам вдалося поспілкуватись із засновником кав’ярень “Чорна кішка Білий кіт” та гастро-бару “Батискаф” Валерієм Сиверчуком.

Колишній хірург, згодом маркетолог, дизайнер та туристичний агент, Валерій Сиверчук, зараз керує гастро-баром та рестораном і готується до відкриття ще одного ресторану.

 

– Ви нещодавно анонсували відкриття нового закладу, “Georgian Factory”, чи можете розповісти про нього детальніше? Як так сталося, що колишня “The Factory” стала “Georgian Factory”?  

– Мені “The Factory”, коли вона з’явилась у Вінниці, дуже подобалась. І я, чесно кажучи, був, у той час коли вона з’явилась, у захваті від цього закладу. На мій погляд, вона трішки випередила свій час, тому що, коли вона відкривалась, ні Вінниця не була готова, ні, тим більше, та локація, де вона розташована до того, щоб ввести таку, умовно кажучи, високу культуру харчування до нашого міста. Так виявилось, що ті власники “The Factory”, які колись мали цей заклад, вони звернули увагу на наші дії, які ми робили протягом останніх двох років (кав’ярня “Чорна кішка Білий кіт”, гастро-бар “Батискаф” і ресторан “Червоний цепелін”) і вийшли до нас з пропозицією…

– Тобто, об’єднання таке вийшло?

– Так, вийшло об’єднання, хоча спершу була пропозиція просто фізичної оренди, але, коли ми з власниками цієї ресторації поговорили і вони дізналися, що в мене особливе ставлення до цього об’єкту, то ми вирішили не змінювати повністю назву, не робити абсолютно новий заклад. Він абсолютно новий буде, тому що тематика грузинська, але ця сучасна, дуже яскрава, незвична кухня, ми хочемо її відтворити, тільки вже з грузинським акцентом.     

– Стосовно відкриття: якщо я не помиляюсь, заплановано на 1 листопада, так?

– Так, ну це приблизна дата. Фактично, вона може бути пересунута, як трішки вперед, так і трішки назад. Ми фактично ніколи не відкриваємось повним відкриттям під час анонсів. Зазвичай, днів за 15 до цієї дати будуть починатись проробки, ми будемо запрошувати наших гостей, які є постійними в “Батискафі” або в “Червоному цепеліні” для того, щоб вони випробували на собі це меню, дали нам якісь зауваження, що їм подобається, а що ні. На 1 листопада заплановано технічне відкриття, яке може бути досить розтягнутим в просторі та часі. Чому? Бо заклад формується до кінця тоді, коли розумієш хто до тебе приходить, що вони хочуть і що ти можеш їм дати. А це завжди такі стосунки, вони, як би, одні в інші входять і тільки після цього формується сам заклад.

“Заклад формується до кінця тоді, коли розумієш хто до тебе приходить, що вони хочуть і що ти можеш їм дати”

– Тобто, момент з технічним відкриттям був використаний при відкритті “Червоного цепеліна”?

– А він ще й зараз є. По “Червоному цепеліну” взагалі не ясно, коли буде офіційне відкриття. Чому? Бо зараз у нас перемовини з торговим центром і, ніби як, ми досягли розуміння, що “Червоний цепелін” має бути збільшений в два рази. Відповідно до цих планів, треба перевести його з технічного відкриття, фактично, в реконструкцію, потім знову в технічне відкриття другої частини і тільки після цього загальне відкриття. Це може бути, навіть не знаю, не берусь сказати коли.

– Варто чекати.

– Варто чекати, бо концепція “Червоного цепеліна” велика. Ми поки що відкрили тільки половину закладу і половину концепції. Ще повинна бути дитяча велика концепція, дитяча кімната, бенкетна зала, досить потужна функція розваг. Якщо брати “Батискаф”, це риба і лаунж, якщо брати “Цепелін”, це навпаки – суцільні івенти і більш м’ясна кухня.

– Чи з’явиться дитяча кімната в “Батискафі”?

– Так, вона вже формується. “Батискаф” займає другий і третій поверхи, а на цокольному поверсі в нас є турагенція “Мер-ка-ба”, яка в своєму складі має дитячу частину. Зараз треба синхронізувати наші дитячі дні тут (в “Батискафі” – ред.) з можливістю їхніх майстер-класів. І буде не дитяча кімната, а буде кімната, де відбуватимуться дитячі майстер-класи, а батьки в цей час зможуть відпочити безпосередньо у верхньому ресторані.

Ціна нового закладу і коли він принесе прибуток

– Скільки коштує у Вінниці відкрити заклад?

– Дивлячись який. Щоб було зрозуміло, казатиму в умовних одиницях. “Коти”, одні і другі, це приблизно 30 тисяч. Фактично це так, якщо підвести риску після реінвестицій, тому що ти відкриваєш заклад і завтра ти з нього не отримаєш якийсь зиск. Якщо брати той самий “Батискаф”, я ще поки що грошей з нього не бачив. Чому? Бо все, що заробляється, воно реінвестується в обладнання, в навчання в формування… от зараз відкрито чудовий літній майданчик. Життя ресторатора, воно фактично таке: ти постійно хочеш щось нове купити, ти хочеш щось розвинути, ти повинен витрачати гроші не тільки на обладнання, ти ще повинен витрачати гроші, щоб якось просувати свій заклад і розвиватись як сам заклад. Ми зараз беремо участь в концепції “13 шефів” і вона потужно і серйозно дає розвиток всій системі HoReCa (готельно-ресторанний бізнес – ред.), яка є у Вінниці.    

Читайте також: Битва морепродуктів і нокаут п’яною грушею: у Вінниці відбулася сьома «Звана вечеря». ФОТОРЕПОРТАЖ

– Скільки часу минає від відкриття закладу і до того моменту, коли він стає прибутковим?

– Може ніколи не бути. Прибуток в “хореці” дуже складне питання, тому що дуже багато реінвестицій. Ти ніколи не можеш довести до кінця будь-який об’єкт на 100%, щоб ти був упевнений, що більше туди вкладати нічого не потрібно. В процесі, як ти починаєш працювати,  в тебе вилазять якісь “трабли” з обладнанням, з місцем, з кухарями, з тим, що тобі треба змінювати меню, тому що ти думав так, а воно трохи інакше виходить.

В принципі, якщо в тебе готовність закладу на 99%, ти зробив усе правильно – в тебе повинен бути прибуток з першого місяця. Питання: що ти робиш з цим прибутком? Чи ти його інвестуєш знову в свій заклад чи ти, умовно кажучи, поїхав на Мальдіви. Ну, на Мальдіви з рестораторами складно.

– “Коти” довше існують, вони прибуткові?

– Вся HoReCa, яка в мене є і якою керую, – бо це не моя стовідсоткова власність, зазвичай є інвестори, і я як управляючий партнер маю свої відсотки, – то вся абсолютно HoReCa, вона прибуткова. Я рахую, якщо вона в тебе не прибуткова, то в тебе є не так багато часу зробити її прибутковою або щось радикально змінити: чи закрити, чи переформатувати. Вони (заклади – ред.) всі отримують прибуток, але прибуток в умовах ринкової економіки України не такі скажені гроші, щоб набити собі кишені, поїхати на Мальдіви і купити дві нові машини протягом півроку. В мене, як була старенька “рено”, так я й до цих пір на ній їжджу, не дивлячись на те, що маю дві кав’ярні й три ресторани.

Коли Вінниця дожене Львів? 

– Чи має бути заклад просто місцем, куди можна прийти, поїсти, випити і піти чи це має бути заклад з чимось більшим? Де можна культурно відпочити, духовно відпочити, куди хочеться повернутися не тільки заради їжі.

– Думаю, що мають бути заклади різних типів. Є заклади виключно про їжу, от хтось прийшов і окрім їжі нічого не повинно цікавити. А є заклади, які взагалі не посилаються на їжу, хоча вони є ресторанами чи барами, чи ще щось. Вони про розваги. У нас є у Вінниці навіть непогані такі заклади, які пропонують дуже багато ентертейменту, пропонують розваги і вже під розваги люди щось купують: чи коктейлі, чи якусь їжу. Але основа зовсім не про їжу, а про розваги.

Це нормально і те, і те. Має бути різна HoReCa і десь якісь гібридні речі. Ми, до речі, більше працюємо з гібридним варіантом, коли є і гарний смак, але ми завжди пропонуємо щось цікавіше, ніж просто прийти і поїсти.

“В мене, як була старенька “рено”, так я й до цих пір на ній їжджу, не дивлячись на те, що маю дві кав’ярні й три ресторани.”

– Чи є у Вінниці заклад, який Ви вважаєте культовим?

– Для мене культове те, що витримане часом. Немає для мене культового закладу, який відкрився 10-15 днів тому чи навіть рік-два. Культові ті, що витримали перевірку часом. Перевірка часом найскладніша. Подивіться на карту Вінниці, подивіться які заклади існують до цих пір. Я вважаю, що, допустимо, є там “Пиріжкова” – це я можу назвати – на Соборній, оце культовий заклад. Змінилась купа поколінь, туди ходили ще не знаю хто, певне мої батьки, але вона така…

– Ну, молочні коктейлі в них не міняються.

– Так, так. Отже, культове місце – це “Пиріжкова” на Соборній (сміється). Насправді, їх більше, звичайно. Ті, що хоча б відпрацювали 5-10 років, то можна (зображує поклон – ред.) перед цими власниками.

– Тобто, вони вже розуміють, що вони роблять і вони явно роблять це правильно.

– Так, це важливо, щоб ти розумів, що ти робиш і важливо розуміти ще, що все дуже швидко змінюється. В наш час це просто фантастика, біг наввипередки з часом.

– Як на Вашу думку, чи зможе Вінниця протягом років 10 повторити успіх того самого Львова в плані ресторанного бізнесу?

– До Львова ми, швидше за все, не дійдемо і за 10 років. Тут дві причини. Перша – туристичний потенціал Львова все ж таки в рази вищий. А друге – там близько Польща, звідти приходять, як нові технології, нові тенденції, так і маса туристів з-за кордону. Там дуже близько кордон і всі, хто має можливість виїхати на заробітки чи просто туристом до Західної Європи, вони бачать всі ці тенденції набагато швидше і більш яскраво. Тому я думаю, що зі Львовом важко тягатися.

– А якщо Тернопіль?

– Я не думаю, що Вінниця так відстала порівняно з Тернополем. В Тернополі я часто буваю. Я б сказав так: там є декілька класних закладів, але якщо взяти загальний прошарок HoReCa, може  в нас немає супер закладів, які відомі на всю країну, але рівень трішки вищий.

У нас не вистачає дійсно яскравих закладів, які, умовно кажучи, зроблять промо Вінниці на арені взагалі “хореки”, але вони з’являться. Вже конкуренція загострилась дуже сильно протягом останнього року на ринку Вінниці. Я думаю, що конкуренція найсильніший стимул. Це як у Дарвіна: все одно буде виживати той, хто дасть найяскравішу концепцію, найбільш нормальну ціну і буде в найкращому місці.

У нас поки що, на жаль, дуже багато “хореки” схожі один на один, як просто під кальку. У нас дуже багато “хореки”, яка відкривалась в невідповідних місцях, яка, поки що, може дозволити своє існування за рахунок того, що немає конкуренції. Тільки з’явиться конкуренція, всі ці заклади… їхній рівень буде падати і в кінці кінців вони зійдуть нанівець.

“Все одно буде виживати той, хто дасть найяскравішу концепцію, найбільш нормальну ціну і буде в найкращому місці”

Нові заклади мають відкриватись в правильних місцях, це не обов’язково там вулиця Соборна, є і “спальники” (спальні райони – ред.). Концепція для “спальника” і концепція для центру абсолютно різна. Ми, наприклад, вибрали собі, що в центр ми не дуже ліземо, бо там дуже погана історія з парковками, дуже погана історія з цінами на оренду, а ми відкриваємо демократичні заклади.

З нашою концепцією мені поки що в центр не дуже хочеться. Там важко знайти постійного гостя, там мало будівель, де живуть твої гості, але багато “проходянка”. Це швидше варіант якихось мереж, ще чогось загальноукраїнського. Ми більше розраховуємо на постійного клієнта. От умовно центр нашого ресторану, малюємо три кілометри циркулем і пробуємо працювати на цю аудиторію.

– У Вас вже є заклади на Вишеньці, на Замості майже два, чи будуть заклади на Старому місті, в Тяжилові?

– В Тяжилові там є непоганий заклад, думаю, що його поки що достатньо. “Family place”, ставлюся до нього нормально і вважаю, що в них є можливість там розвинути цікаву “хореку” і не хотілося б їм заважати. Все ж таки, Тяжилів досить специфічний район, він віддалений, традиційно чомусь розуміється, що він не дуже спокійний. І тут треба розуміти: можна зайти в якийсь віддалений район, але якщо там є вже хтось нормальний, то не треба йому нічого псувати.

Конкурувати тут треба. Вишенька охоплює, певно, половину всієї публіки, яка є потенційна в місті. Зрозуміло, що там і далі треба розвивати. Припустимо, я дивлюся на Поділля, я туди теж не дуже хочу лізти. Чому? Я зайшов там в три чи чотири заклади і вони мені сподобались, я бачу, що там є достойні конкуренти, чого я туди буду пхатися? Там не такий вже й великий район, так він новий і сучасний, але там є “Monterey”, там є “Johnny Raw”, там є “Єнот”, може ще щось згадаю… “Молоко” зараз відкрилося. Чого пхатися? Є досить багато таких районів, де, умовно, ще люди чекають.

Ми відкрилися на Вишеньці, в нас там, умовно кажучи… на кінці Вишеньки, не просто Вишенька, бо там теж багато цікавих речей. На кінці Вишеньки не було нікого і ти плаваєш в “блакитному океані” деякий час, бо люди розуміють, ті ж самі ресторатори, що там є багато попиту і вони теж прийдуть і будуть робити мені конкуренцію. Це нормально.

– Стосовно Ваших закладів, чи можна виділити один, який вважаєте найбільш успішним? Навіть не обов’язково в фінансовому плані. От той, який вважаєте, що він над іншими.

– Ну це перші “Коти”. Вони були, як перша дитина, вона завжди, як би там далі не склалось, але перша дитина завжди особлива. Ти вийшов з одного бізнесу і входиш в інший, він найскладніший, ти над ним розмахуєш ручками, ти більше ні про що не думаєш. Після цього вже були “Коти 2”, які розташовані в “Мегамолі”, вони були набагато спокійніші. Вже відпрацьовано все.

“Батискаф” теж був дуже цікавий в тому плані, що це був перехід на рівень вище. Це вже гастробар, ще не ресторан, але вже і не кав’ярня. “Червоний цепелін”, дивлячись, що він досить великий, порівняно з тим самим “Батискафом” дався мені легше набагато. Я думаю, що зараз буде “Georgian Factory”, вона буде ще простіша, бо там вже є грузинський кухар, там вже в мене немає внутрішнього тремору, він вже абсолютно зник. Я вже розумію, що от є Вінниця, в неї є попит, я їм даю можливість автентичного грузинського ресторану, де є грузинський шеф-кухар, де є нормальний цінник і є досить приємна локація з точки зору доїзду. Відповідно, шанси на успіх я оцінюю досить високими.

“Котів” передав своєму сину, який пройшов шлях від прибиральника до управляючого партнера

– По соцмережах Ви абсолютно по всіх закладах все робите самі?

– Поки що я не можу знайти нормального SММника. Чому? Бо я розмовляв на цьому місці з іншим ресторатором, Ігор Сухомлин, є такий дуже відомий… це мій вчитель, до речі, той хто мене вчив як правильно, сучасно поводитися в HoReCa. Я його питав, як у нього виходить знаходити час на відпочинок. В нього 27 чи 28 закладів, якщо не помиляюсь. І бачу, що він відпочиває в Іспанії з родиною. А в мене так не виходить поки що, весь в праці.

В тому числі говорив про соціальні мережі, що в мене це забирає забагато часу, інколи три-чотири години в день, а це критично, тому що я цей час із задоволенням провів би з сім’єю чи ще кудись виділив, може на свій спортивний розвиток. А він каже: “Розумієш, тобі доведеться все одно відмовитись, в тебе шансів немає продовжити, тому що це наростає, як сніжний ком і потім ти вже не можеш нікуди його віднести. Не шукай ідеального SММника для себе, тому що, чому в тебе все це гарно виходить? Бо ти переживаєш, в тебе є свій життєвий досвід. Немає ще одного Валерія Сиверчука, який прожив усе це і буде реагувати на все це саме так”.

Тому доведеться з часом змиритися, що SММ доведеться передати якійсь людині, а хочеться говорити від себе. Ну нічого, думаю, це просто ще один етап розвитку. Знайду нормального СММника, який мені зможе цей діалог з підписниками налагодити. Він буде вести його зі своєї точки зору, але все одно цікаво.

– Декілька тижнів тому залишав відгук на сторінці “Котів” і буквально вчора мені прийшла відповідь, типу дякуємо за відгук і все таке. Це Ви писали?

– Ні, це скоріше за все, мій син, бо всі кав’ярні “Чорна кішка Білий кіт” зараз у власності в мого сина. Цю частину SММу я вже віддав йому.

– Вже легше.

– Так. Він вже закінчив Києво-Могилянську академію, вже повернувся до Вінниці і в якості бізнес-проектів я йому передав дві свої кав’ярні і він зараз займається ними. Він пройшов з самого початку те, що потрібно. Він був прибиральником, баристою, управляючим і зараз управляючий партнер. Він керує цими закладами досить непогано ніби.

– Саме “Котами”?     

– Так, одними та другими “Котами”. Я їх вивів з під свого підпорядкування і повністю передав своєму синові.

“Краще, звісно, коли в тебе немає родичів на роботі. З іншого боку, родичі це ті, хто тобі допоможе, коли тобі складно.”

– А як, з Вашої точки зору, працюється з родичами? Чи не виникає ніяких проблем?

– Так не буває. Проблеми виникають завжди, а з родичами в два рази більше. З одного боку ти боїшся щось його там перевантажити… От недавно він (син – ред.), на жаль, розбився на автомобілі і я себе картав, тому що так, я на нього навалив купу завдань, в тому числі закупівлі по моїх ресторанах і може тому він о восьмій ранку піднявся і вигнався на ту об’їзну і може тому, що я його перевантажив він не впорався з кермуванням.

Я подумав, не дай Бог, щоб з ним сталося щось серйозне… Спрацювала подушка, він був пристебнутий, добре, що ми над цим з ним попрацювали. Він залишився живий і навіть не дуже побитий. Але це дуже складно з родичами працювати. В мене є дружина з якою багато чого обговорюємо і десь сперечаємось, десь виникають якісь питання. Краще, звісно, коли в тебе немає родичів на роботі. З іншого боку, родичі це ті, хто тобі допоможе, коли тобі складно. Були періоди і по “Котах”, і по всьому іншому, коли чогось не вистачало, чи грошей, чи сил, чи вже бажання – вони тебе підтримують і в тебе знову щось всередині розрослось і побіг.

– Який заклад забирає найбільше Вашого часу?

– Завжди “Батискаф”. Дуже важка кухня з точки зору, що треба постійно слідкувати, тому що це морепродукти. До того ж ми тут використовуємо в основному свіжі морепродукти, чорноморські. Вони – це постійний головний біль, тому що їх потрібно дуже швидко доставляти, їх треба постійно перевіряти, їх треба швидко продавати, швидко готувати. “Батискаф”, він найбільш технологічно складний. Якщо говорити про інші заклади, то вони набагато простіші з точки зору самої технології.

Починав хірургом, працював маркетологом, дизайнером і турагентом

– Окрім ресторанного бізнесу ще чимось займаєтесь?

– Я займався колись і зараз перебуваю в раді директорів компанії “Мер-ка-ба”. Туристична компанія. Я вважаю, що там я все, що можна зробив. Єдине, що в мене залишаються до цих пір такі клієнти чи навіть мої друзі, клієнтами їх вже не можна назвати, яким відмовити, щоб я не знайшов їм тур, я не можу фізично. Я не можу їм сказати: “Хлопче, ти зі мною їздив вісім років, а тепер я ресторатор і я з тобою не буду…”. Він мені телефонує і я слухняно йду і розповідаю про ту ж саму Іспанію, розповідаю куди треба їхати. Мені це теж дуже подобається, але все, що можна було зробити в туризмі, я вважаю, що я вже зробив, ну в тому форматі турагента, як я працював. Тому я собі залишив 20 чи 30 людей, які постійно до мене звертаються і я ніколи не можу їх до кінця віддати своїм менеджерам. Я повинен, як мінімум, з ними поговорити, підбір (туру – ред.) може зробити інший менеджер, але я все одно розповім про країну, розповім чому саме для нього цей готель, ця країна і цей, навіть, регіон буде найкращим.

– Ви починали саме з туристичного бізнесу?

– Ні, починав узагалі хірургом.

– Після того, як Ви вже перестали займатись хірургією…

– Між ними ще був (період – ред.). В мене був досвід маркетолога, просто, вчився на маркетолога. І ще був досвід дизайнера, тому в мене немає дизайнерів у моїх всіх рестораціях. Я сам цей дизайн вигадую, він функціональний, я багато присвятив цьому. В мене декілька є дизайнерських закінчених робіт: квартира моїх друзів (декілька є), моя власна квартира, де я сам все від плитки до того, що я клав цю плитку і навіть меблі робив своїми руками.

– Шукали себе, пробували-пробували, зрештою прийшла в голову ідея створити заклад і це були “Коти”?

– Так, так. Це вже в голову прийшло тоді, коли я… скажемо так: був період коли мені треба було йти в АТО і там я вже зрозумів, що мабуть я готовий ще на щось. Якщо я звідти прийду живим, здоровим, з руками, з ногами, то, мабуть, це вже буде не туризм, це вже буде щось інше. Мені стало цікаво ще раз докорінно змінити своє життя.

– Про заклади: є у Вас “Чорна кішка Білий кіт”, є “Червоний цепелін” або “Red Zeppelin”, до речі, як правильніше?

– Мені більше подобається “Червоний цепелін”, але, оскільки він “рокешний”, то ми йому вже “Red Zeppelin” додали. Але я люблю, коли все називається… теж є ж “Чорна кішка Білий кіт” “Black Cat White Cat”, воно теж гарно аудіює, але мені більше подобається “Чорна кішка Білий кіт”. Так само “Червоний цепелін” і “Батискаф”.

– Назви Ви самі вигадували?

– Дружина допомогла з “Котами”, це 100%. Спершу це була така ідея, мені важливо було в неймінгу, щоб потім з ним можна було в маркетинг гратись. Мені хотілось, щоб це була жива істота. Чому? Бо з неї потім можна гарно щось писати і щось розповідати. А тут дружина дала таку ідею, це, до речі було в Італії, нас так осінило. Вона сказала і я: “О, це воно”. Неймінг дуже довго йде, в мене воно не народжується там я захотів, бац і нова назва.

– По “Батискафу”: Ви згадували, що по дизайну Ви все самі, тобто логотипи також самі малювали?

– Ні, з логотипом там взагалі не гарна історія – ми його вкрали.

– А, то все ж таки вкрали?

– Так. Там історія була така, що мені треба було логотип, хоч вмри, такий, щоб він був “animal”. Повинен бути як живе створіння. Історія “Батискаф” – ми написали цю назву, а потім треба було створити логотип. І шукали той логотип… я вже одному дизайнеру дав, другому, третьому і сам шукаю. Знайшов, нарешті, десь на якихось стоках чи просто при вписуванні в Google “батискаф”, якесь просто зображення там, де цей батискаф, цей човник виглядає, як жива істота. Я дав завдання дизайнеру, типу зроби мені щось таке. Він нічого схожого не зміг зробити і ми вирішили, що коли не можемо знайти автора… І то ми не знали, де воно створено: в Україні, в Росії, ще десь. Коли вписуємо “батискаф”, випливає така картинка. Ні авторства, ні посилання не знайшли.

– Тобто, типова історія з “ґуґлом”, ненавмисна крадіжка?

– Ну як ненавмисна? Навмисна все одно. Просто не знали в кого. Якби я знав тоді в кого його купити, то я б купив. Але тут фестиваль “Острів Європа” і приїжджає автор на цей фестиваль. “Стидоба” по повній програмі. Дуже добре, що за рахунок того, що ми були спонсорами цього фестивалю, то нас Олександр Вешелені звів і сказав, що ми там “не кончєниє”, а насправді нормальні люди, але так вже вийшло. Ми з автором домовились на те, щоб я викупив права на цей логотип. Ми це зробили і закрили це питання.

– Тепер логотип вже точно Ваш.

– Так, це вже наш. Більше того, ми можемо навіть вказувати авторство. Це чудовий художник, який нам його фактично, за ті гроші, що ми заплатили, подарував.

“Будь-який негативний відгук це тобі вказівка на те, що ти можеш бути кращим”

– Повертаючись до Ваших закладів, я от трохи почитав відгуків. Багато позитивних, це варто визнати, але є такі люди, які жаліються, на мою думку, на абсурдні речі. Але, все ж таки, жаліються. Як Ви реагуєте на негативні відгуки?

– Правильно треба реагувати. Будь-який негативний відгук це тобі вказівка на те, що ти можеш бути кращим. Людина прийшла, вона прийшла зі своїми інколи правильними поглядами, а деколи вони щось може думали про цей заклад інше. Бо коли ми його (“Батискаф” – ред.) тільки відкрили, перші люди, які поприходили – я мало не вмер – на таких каблуках з такими зачісками, я думаю: “Йомайо, я ж хотів для клітинчатих сорочок, для джинсів, для кросівочків. І цінник такий.”

Деколи просто невідповідність того, що люди собі уявляють і що люди насправді мають. Вони не знають як насправді важко добути ці чорноморські, неморожені мідії. Вони приходять, а їх (мідій – ред.) тут немає. А те, що їх треба зловити, що їх треба довезти, що їх треба зберегти… Вони не можуть бути кожен день в закладі, бо інакше я їх буду стільки списувати, що це буде мені не в дохід, а в збитки. Я вже не кажу, що коли там штормить море, то їх взагалі можна два тижні не отримати ніяких. Ну, а люди звикли, що якщо ресторан, то все, що в меню є мусить бути.

Є нарікання нормальні і на наш сервіс, не без цього. З сервісом можна було б окреме інтерв’ю записати. На жаль, немає тут дуже професійних офіціантів, немає дуже професійних адміністраторів. Чому? Бо, на жаль, чомусь HoReCa, вона асоціюється в більшості людей з якоюсь тимчасовою роботою, я не знаю чому, для мене загадка. Я приходжу в італійські ресторани і там мене обслуговують імпозантні мужчини з бакенбардами, з сивиною і явно видно, що він працює офіціантом все своє життя. І він офіціант з великої літери, в нього гарна зарплата, хоча в нас теж тут не маленькі зарплати. Я б сказав, що офіціант найбільш високооплачувана професія взагалі за те, що просто робиш руками і ходиш кудись. Але багато чому люди краще будуть заробляти не 15 тисяч, як можна спокійно заробити офіціантом у вінницькій “хореці”, ну в нормальних закладах…      

Нестачу персоналу ми відчуватимемо ще років 100

– Тобто, у Вас офіціанти саме стільки заробляють?

– Ну, дивіться. Заробіток офіціанта, ви ж знаєте, дуже багато з цього заробітку складають так звані “чайові”. Є ще оплата по годинах і “чайові”, вони в цілому… це не значить, що вони кожен день там заробляють по тисячі гривень. Але є такі дні, коли можна заробити і дві, а є коли і 500 гривень. Дуже багато залежить від самого офіціанта. Ви ж теж, певно, якщо залишаєте “чайові”, то це повинно вам на душі відкластись якось. Я ніколи не залишаю “чайові”, якщо погано мене обслуговують, якщо мені не посміхаються. Але є такі офіціанти, які вміють і заклад подати, і дійсно принести ті страви, які конкретній людині будуть найкращі і так обслужити, що і “чайові” заробила, і людина щаслива, і заклад буде щасливий, тому що гарний чек. Це і є справа правильного офіціанта.

– Якщо брати Вашу роботу з кадрами, то офіціантів найбільше не вистачає?

– Ні. Насправді, найбільше не вистачає, мабуть, все ж таки класних менеджерів. Бо менеджер це той, хто навіть з тих офіціантів, які є створить команду. І все одно, навіть, ті офіціанти, які є, з їхнім рівнем навчання, він знає як правильно їх розподілити, бачить який столик, бачить кому можна цього офіціанта дати, а кому краще того, що в нього є більш сильний. Це найважливіше.

– За цей час, що Ви працюєте ресторатором, чи є такі люди, які до Вас прийшли і дійсно виховались в професіоналів, вони далі з Вами працюють?

– Так. Ми от, коли створювали “Батискаф”, то важко було сюди залучити якихось вкрай професійних кухарів. Чому? Бо не було ще закладу, як такого, всі бачили тільки стіни, ще навіть не наповнений він був. Важко було когось заманити, бо не могли ми сказати, що дамо суперзарплату, говорили про середню зарплату по Вінниці. Це зараз вже в “Батискафі” зарплати кращі, ніж всюди по Вінниці. І знову ж таки, людина, яка гарно працює, вона з іншого закладу навряд чи піде, бо її там теж цінують. Тому нам було важко когось набрати. Ми взяли, фактично, дуже молодих, але талановитих, як ми виявили, хлопців, які може повільно працювали на той час, ще якісь в них були свої “трабли”. З них навіть виріс, у нас зараз су-шеф, якого ми забрали після училища і який за вісім місяців досяг рівня су-шефа, який може щось цікаве від себе запропонувати і керувати іншими кухарями. І взагалі рівень його, як кухаря дуже високий.

“З трендами ніхто не бореться, тренди можна тільки осідлати і на них кататись. А якщо ти не катаєшся на них, то вони катаються по тобі.”

– Чи немає проблеми з відтоком кадрів? Вони прийшли, виховались і от вони йдуть.

– Буде вона скажена ця проблема найближчі, не знаю, сто років для України. Чому? Бо з безвізом ми отримали те, що у нас відкрився той ринок праці, а ціна цих самих рук тут і цих рук в Польщі, вона вже різна. А якщо з цими руками приїхати до Німеччини – буде ще більша різниця. А якщо пощастило в Англію попасти, то це в три-чотири рази різниця. З одного боку, це великий мінус, а з іншого це буде стимулюватись тим, що зарплати в цій країні будуть рости. Нікуди їм не дітись, тому що, коли відкриваються кордони, ціна продуктів практично однакова, ціна палива, що у нас, що в Європі однакова. Так само, поступово, буде зрівнюватись ціна робочих рук тут і в Польщі. Але зараз треш через те, що дуже багато кухарів просто масово звідси знялись і масово туди поїхали. Так само польські кухарі масово знялись і поїхали в Англію. Це буде така міграція, колись у нас з’являться хлопці з Зімбабве, ще звідкись, бо коли зарплата тут буде хоча би 500 доларів, ми вже зможемо підтягувати з тих країн, де гірша економічна ситуація. Це нормально, це треба розуміти, бо це тренд, а з трендами ніхто не бореться, тренди можна тільки осідлати і на них кататись. А якщо ти не катаєшся на них, то вони катаються по тобі.

Крадіжка у ресторану – це “червона картка” автоматично

– Як Ви працюєте з людьми, коли вони допускають якісь грубі помилки?

– В нас грубі помилки, скажімо так, технічні, навряд чи можливі. Зазвичай помилки пов’язані з дисципліною. В нас є система жовтих карток. За дуже грубі помилки в дисципліні: невихід на роботу, чи випивший прийшов…

– Таке бувало?

– Так, на жаль. Ми вже попрощались з ним, кухар був такий. Є багато моментів таких серйозних, людина отримує жовту картку. В них є можливість набрати не більше, ніж дві жовті картки за півроку. Третя жовта картка, вона “на виліт”. Червона картка одразу отримується при спробі вкрасти, бо ми всі харчуємось з одного котла. Що заробив ресторан, таку, фактично… є якась ставка, а більша частина в нас премії. А премія залежить від того, що взагалі заробив ресторан. І якщо ти крадеш, то ти крадеш не в мене, не в іншого співвласника, ти крадеш у всіх. Це червона картка одразу, автоматично і без розмов, не важлива твоя кваліфікація, не важливо що ти зробив і не важливо ким ти був до цього.

– А скільки людей, якщо можете сказати, вже отримали червоні картки?

– Багато, бо є історія “Котів” та ж сама, є історія “Батискафу”. В “Батискафі” отримали три, в “Котах” два за весь час. В кав’ярні більш збиті ці колективи, там люди ідейні, за каву. Вони там ні красти, ні грубо порушувати дисципліну, зазвичай, не будуть. Працювати в кав’ярні може людина, яка схиблена, в доброму розумінні, на каві й вона не бачить свого життя без цієї кави, перфекційної, арабіки стовідсоткової, що смажиться в Україні. Вони були в інших кав’ярнях, де вони варили дідько знає що. Коли вони потрапили до кав’ярні, де вони пишаються цією кавою, то в них зовсім інша мотивація вмикається всередині.

– Скільки людей відвідали “Котів” протягом цього року?

– Теоретично є статистика, можна подивитись в нашій системі обліку. В день 300 людей, приблизно. Це така середня цифра, але це не якісь унікальні люди. Зазвичай ті ж самі люди, які ходять до цієї кав’ярні часто, інколи два рази в день і нормально. Вони вважають, що краще випити дві чашки кави якісної, ніж там десь.

– А по “Батискафу”? Теж така кількість чи більше?

– Ні, менше, звісно. Тут інші чеки, інші можливості. Це ж не “to go”. Зараз багато, бо ввели бізнес-ланчі. З ними в день десь 50 обідів видаємо. А взагалі десь 100-120 людей в день, середня цифра.

– Ви згадували свого наставника, який навчав Вас ресторанному бізнесу, окрім цього ще десь навчалися?

– Зараз чим гарно, в Україні є такі точки росту серйозні. Це Київ, Одеса і Львів, де дуже багато відбувається різних івентів для рестораторів. Сидіти десь в шкільному, умовно кажучи, класі, щоб там тобі щось викладали вже нікому не цікаво і вже не той формат. А от поїхати в Київ на два дні, заплатити зі своєї кишені п’ять, шість, десять тисяч, тоді ти вже будеш добре сприймати, що тобі розповідають і до цього долучатися і ці два дні точно щось в житті дадуть. Тому на такі івенти я обов’язково погоджуюсь. Їх забагато, щоб я на всі потрапив, інакше я з ресторатора перейду в якогось школяра. Але так, навчаюсь кожного місяця. Кожного місяця я повинен кудись поїхати, щось подивитись, навіть якщо це не івент, де щось розповідають. Обов’язково раз на два тижні я сідаю в машину, зазвичай ці три точки, тобто Київ, Львів і Одеса і їду просто дивитись, які інші працюють.

– Чи є такий заклад, який вважаєте еталоном і рівняєтесь на нього?

– Знову ж таки, нормальні заклади, на які треба рівнятись, вони досить спеціалізовані. Тобто, сказати, що я рівняюсь на такий заклад чи за кордоном, чи тут – ні. Мені завжди цікаві нові підходи, нові думки. З таких, які працюють в моєму стилі, припустимо, як “Батискаф”, я б сказав, що навіть в основі багато такого, що я подивився і що мені лягло на душу. Багато чого концептуально перейшло із закладу “Котелок” в Одесі. Мушлі-бар “Котелок” це для мене “соул”. В тому числі звідти, я цю частинку душі приніс сюди. Такий самий є бар, він Діми Борисова, називається бар “Мушля” у Львові. В Києві “Daily Fish Cafe”. Багато чого, скажемо так, мене зачепило. “Батискаф” щось звідти, звідти і звідти взяв. І він, особливо літній майданчик схожий на “Daily Fish Cafe”, меню дуже схоже на меню в “Мушлі”, атмосфера – мені дуже хотілось передати те, що я бачив, особливо в головному залі, в “Котелку”.

– Давайте трохи повернемось до Вінниці загалом. Я правильно розумію, Ви ж родом не з Вінниці, а з Чернівців?

– Народився в Чернівцях, але до 18 років жив, і там ще потім батьки жили, це Євпаторія.

– А у Вінниці живете вже скільки?

– Ну з першого курсу медінституту. Треба порахувати: мені 45, поступив я у 18.

“Мені дуже подобається моя Стрижавка, де я зараз мешкаю. Від цих скель я просто…”

– А чи є у Вас у Вінниці дійсно улюблені місця? Мова не тільки про ресторани. Місце, де ви відчуваєте, що це дійсно Ваше місце, воно Вам дуже подобається.

– Так, Сабарів. Якби його ще трохи почистити, то взагалі була би фантастика. Мені дуже подобається моя Стрижавка, де я зараз мешкаю. Від цих скель я просто… Я там мешкаю над цією красою, я виходжу і думаю в якій красі живу, як мені пощастило. Це такий в мене самонастрой. Щоб іще таке, що б мене так зачепило…

– Так, щоб в самій Вінниці, бо то околиці.

– Мені взагалі подобається знаєте що? От я вважаю, що таке заклад, я вже теж для себе вивів. Це ж не стіни, не кухарі. Це люди, люди, які до тебе прийшли. Вінниця це супер місце по людях. Тому я б сказав, що мені дифузно подобаються люди, які живуть у Вінниці.

– Вже не перший рік всі визнають, що у нас проблеми з водою. Як в ресторанному бізнесі, де без води ніяк, як працювати з вінницькою водою?

– Дуже просто. Купуєш класний очисник і в тебе все добре з водою. Єдине, що це досить затратно по грошах. Ми використовуємо українську, до речі, розробку, вона дуже класна. Називається “RObust Pro”, це єдина робуста, яка в нас є в кав’ярнях. Принцип такий: у неї два напрямки, вона робить по одному дистилят, фактично через систему осмосу; по другому вона все очищає, але робить гіперосмолярну воду. Потім кран-змішувач робить нормальну воду. З одного боку дуже просто, з іншого – це геніально. А для води, особливо для кави, солоність води має бути дуже специфічна. Є організація, яка регламентує, якою має бути вода для кави. А коли ти зробив правильну воду для кави, то вже для всього іншого ця вода просто ідеальна. Тому супи тут теж смачні, бо вони робляться на воді для кави.

– Ви живете зараз у Стрижавці, постійно добираєтесь на роботу і явно протягом дня не сидите на одному місці, а їздите багато автомобілем. Вам зручно їздити автівкою по наших дорогах?

– Я можу сказати, що не зручно, але я вчора потрапив у Києві в таку дику пробку, простояв півтори години, скипів сам, скипів двигун. Приїхав сюди і подумав, як тут гарно, як тут добре, до дідька той Київ з тими столицями та іншими речами.

– Альтернативні способи пробували? Велосипед, наприклад.

– Насправді, це правильно – розвивати альтернативні. Я з задоволенням зліз би з автомобіля і спробував би велосипед. Він в мене є, але, на жаль, дуже рідко вдається на нього сісти через те, що просто фізично немає залишку часу.

– Коли востаннє катались?

– Давно вже. Діти катаються, а тато тільки дивиться. Насправді, якби тут була гарна інфраструктура під велосипед, яку я бачив у Нідерландах, в Італії. В Флоренції велосипеди стоять рядами. Це нормально. Треба закривати центр міста. Треба робити об’їзд довкола центру. Центр повинен бути пішохідний і для велосипедистів. Так, буде незручно, так, буде спершу складно, але потім воно дасть свій прибуток і для іміджу міста, і для зручності міста, і багато чого.  

Про вибори

– Ви особисто наступного року підете голосувати?

– Так. Кожні вибори я нікому свій голос не віддаю. Це моя справа, це мій обов’язок, я до цих обов’язків ставлюся досить… Я нікому не хочу свій голос віддати. Нехай я помилюся, але це буде моя власна помилка, за яку я буду відповідати.

– Ви вже визначились за кого будете голосувати?

– Я визначаюсь дуже просто. Я живу в місті Вінниця, яке мені подобається. Я не буду конкретних прізвищ називати, але якщо ці люди зробили тут комфортні умови, то шанс на те, що вони зроблять комфортні умови в цій країні, все ж таки досить гарні. Не дивлячись на те, що я досить часто висловлюю націоналістичні вислови чи я взагалі рахую себе товаришем, який любить Україну, але, на жаль, ми проходили в цьому житті, в України були шанси, які вона не використала. На мій погляд, як би я не ставився конкретно до якихось персоналій, я розумію, що та влада, яка зараз є, та влада, яка зробила досить комфортні умови у Вінниці, вона зараз це те, що потрібно Україні. Ще якихось радикальних переходів ця країна не витримає. Країна зараз у стані війни. Може мені хтось буде закидати, що я “порохобот” чи ще хтось, але я для себе визначився, що тільки таким шляхом ми дійдемо.

Так, ми зараз воюємо, так, ми втратили Крим і на Донбасі гинуть наші хлопці, але час працює на нас. Якщо не буде ніяких потрясінь, якщо сусідній країні не вдасться розкачати тут внутрішню ситуацію, час працює на нас і перемога буде за нами.   

– Уявімо найгірший варіант розвитку подій: виграє та людина, яка на Вашу думку, не має бути при владі, людина, яка все зіпсує. Що будете робити в такому випадку?

– Я колись вже це робив, у нас був і перший Майдан і другий. Я там брав активну участь. І зараз вважаю, що це ті речі, які дозволили Україні відірватись і вийти в ту площину, де вона зараз перебуває. Виграв колись вибори Віктор Янукович, мені було зрозуміло, що м’яко кажучи, це кандидатура, яка не влаштовує ні мене, ні країну. Знову ж таки, в нього був шанс все зробити акуратно, але він пішов через ґвалтування. Чим це закінчилось самі знаєте.

Є тенденції в світі та є тенденції історії глобальної: хто б зараз не виграв, мені здається, звороту до Росії, до якоїсь там радянщини немає абсолютно.

– У Вас вільний час все ж таки буває?

– За кордоном. Вже давно, ще коли почалося глибоке занурення в туризм, коли вільний час і робота переплетені, ти не відчуваєш, де закінчується твій вільний час, де починається робота, де вони знову міняються місцями. Це нормально. Комусь важливо відпрацювати до п’ятої, закрити своє робоче місце і піти. В HoReCa так не вийде. Вільного часу в правильному розумінні цього в мене немає. Постійно є телефон, який постійно дзвонить. Я не знаю, що з ним сталося, чому він так довго не дзвонив. Може я його забув у машині, скоріше за все. Бо так не буває.

– В “Червоному цепеліні” планується багато виступів різних гуртів, як відбувається відбір?

– Відбір по музиці спершу йде. Це повинен бути або рок, або джаз, або щось відповідного напрямку. Це не може бути попса, якийсь шансон чи якийсь дідько ще. Зрозуміло від назви навіть закладу, бо “Red Zeppelin”, він від “Led Zeppelin”. Ми стараємось, щоб це була українська музика чи хоча б з якимись україномовними піснями. Навіть от хлопці дуже чудові нещодавно приїжджали з Одеси, ми їх дуже просили: “Хлопці, у вас там в репертуарі всього дві чи три пісні українською, але щоб вони всі зазвучали”.

“Це буде такий культурний і мистецький, ну і харчовий, простір, де можна буде вільно перебувати.”

– Враховуючи, що “Цепелін” ставатиме більшим, чи може таке бути, що простір біля сцени і сама сцена стануть більшими?

– Взагалі, ми більше розраховуємо не на ту сцену, що всередині. У нас ще запланована та погоджена з торговим центром велика зовнішня сцена. Він буде більше існувати, не як ресторан всередині, а як ресторан назовні. Це буде такий культурний і мистецький, ну і харчовий, простір, де можна буде вільно перебувати, не обов’язково щось купувати. За прикладом, як ми зробили в “Котах”, там буде теж нічний кінозал і будуть вільні місця, де можна сідати без замовлень і просто відпочивати.

– Чекаємо тоді багато крутих подій наступного року.

– Дякую.

– І наостанок уявімо, що до вас звертається молода людина, яка хоче відкрити свій бізнес. Що б такій людині побажали?

– Має бути в неї розуміння, що це бізнес, який забере фактично все, а залишить тільки задоволення від того, що ти робиш. Це дуже нерівноцінний обмін, якщо ти не вкладаєш свою душу. В тебе заберуть стосунки з дітьми, з дружиною, відпочинок і багато чого. Можливість жити без телефону, тому що її немає просто.

Добре зважити, в першу чергу, на свою фінансову сторону. Недофінансованість часто буває причиною неуспіху закладу. Треба розуміти скільки в тебе дійсно є грошей чи у твоїх партнерів, щоб цей заклад вийшов на 90% готовності, а ще 10% можна підтягнути. Але якщо в тебе 50%, то не починай навіть.

По-друге, ти повинен зважити на свої сили і свої бажання і твої, взагалі, цілі в цьому житті. Якщо твоя ціль відпочивати на Канарах, то є сто кращих способів, як цього можна досягти, не втягуючи себе до ресторанного бізнесу. Якщо ціль твого життя створити щось цікаве для людей і для себе і потім цим пишатись, ти готовий це поміняти на всі інші розваги в твоєму житті – від телевізора, комп’ютера до спілкування з рідними, бо не вистачає і на це часу – тоді так, починай.  

Фото Андрія Завертаного

Відео Андрія Воробей, Андрій Качор, Микола Геркалюк

Автор: Микола Геркалюк

Поділитись публікацією
Вгору