× Пошук публікацій на Veжa
× Пошук публікацій на Veжa

Олена Павлова про подільську кухню: “В нас ще присутній страх голоду і нікуди ми від цього не дінемось”

Вінничанка Олена Павлова- одна з небагатьох, хто досліджує подільську кухню і мало не єдина, хто володіє величезною базою знань про всі аспекти цієї кухні. Вона влаштовує гастрономічні події та організовує тури, аби показати людям майже забуті страви та виховувати в них гастрокультуру. 

Але крім всього переліченого, Олена Павлова консультує вінницькі заклади харчування щодо автентичних подільських страв. Наразі, в додаток до цього всього, вона планує відкрити заклад єврейської кухні у Вінниці. 

Що таке подільська кухня і з чим її їдять

– Я зрозуміла, що є поділ не тільки на національні, а й на регіональні кухні, коли потрапила на форум рестораторів до Львова і почула про відродження галицької кухні. Це була ініціатива багатьох людей одночасно і вони вірили в те, що галицька кухня може стати частиною туристичної принади Львова і почали її активно розвивати. Тоді в мене виникло питання “Чому є вінницьке сало, вінницький хрін, вінницький хліб, але немає вінницької кухні? Чому немає подільської кухні?”, – розповідає Олена Павлова. 

Повернувшись до Вінниці, Олена Павлова почала досліджувати це питання більш детально. Допомагала в цьому історична освіта, а також бабуся пані Олени, яка в дитинстві розповідала їй різноманітні історії з життя Старого міста, зокрема й кулінарні. 

– Моя історична освіта поєдналась з любов’ю до готування, яку мені привила бабуся, і отак воно заміксувалось в густу подільську кашу.

Роки досліджень дозволили сформулювати загальне визначення подільської кухні – це мультикультурна, багата на овочі й фрукти, сезонна, традиційна кухня тих народів, які проживали на цій території. А народів досить багато: українці, поляки, євреї, чехи, вірмени, литовці і навіть турки. 

– Турки теж тут були, нікуди ми від них не дінемось. Перша кав’ярня на території Кам’янця-Подільського відкрилась за 20 років до першої віденської кав’ярні. Тільки у Відні перед цією першою кав’ярнею зараз стоїть пам’ятник засновнику, а в нас поки що нічого. В Літині, наприклад, досі, коли розорюють городи, знаходять частини глиняних турок. Це означає, що культура кави тут була дуже давно. Моя прабабуся пила каву, при чому пила її в ті часи, коли цукру фактично не було. Тому замість цукру вона додавала до кави сіль.  

Основним методом дослідження подільської кухні для пані Олени є так званий “похід в народ”.  Завдяки роботі в проекті, що займався розбудовою об’єднаних територіальних громад, вона багато подорожувала по селах і мала нагоду поспілкуватись з людьми про те що і як вони готують, що вирощують та хто проживав на тих землях раніше і чи залишили вони якісь кулінарні сліди. Так вдалось віднайти багато автентичних рецептів та з’ясувати багато цікавих фактів. Наприклад, екзотичні фрукти є звичною складовою для окремих страв подільської кухні. 

– В нас же ж дуже багато маєтків було польських і кожен з них мав теплицю. Там вирощували ананаси, лимони і апельсини. Найбільші теплиці були в Потоцьких, але й у Ґрохольських вони теж були. Екзотичні фрукти на столах у заможних людей були доволі звичними і тому це ставало частиною подільської кухні. Цей напрямок я називаю палацовою кухнею Поділля. 

Однією з останніх віднайдених та реконструйованих Оленою Павловою страв є плацинди. Це бесарабська страва, яка була свого часу поширена на півдні Поділля (Ямпільський та Могилів-Подільський райони). Її готують з бездріжджового тіста і начиняють бринзою або тушкованою зеленню. Приготовані за подільським рецептом плацинди можна буде спробувати на найближчому Foodfest’і 5-7 липня. 

Недооціненість та непопулярність подільської кухні

– Подільська кухня страшенно недооцінена і дуже непопулярна. По нас потоптались 70 років радянської влади. Це жах, який всіх загнав у столовки. Про Голодомор я взагалі мовчу. Старше покоління досі вважає, що “є хліб, є до хліба і слава Богу”, а все решта – це витребеньки.

Приведіть їх до ресторану високої кухні, вони подивляться на гарно засервіровані столи і коли їм винесуть вишуканий салат, вони не розумітимуть, що порція не повинна бути величезною. Культура харчування у нас трохи викривлена. От як бабусина хустка, яку міль побила, так і з кухнею – треба латати, якщо хочете зберегти. По ниточці збирати. 

Іншою проблемою є доволі низька зацікавленість місцевих шеф-кухарів. Більшість шефів, які звертаються до пані Олени за консультаціями, працюють в інших містах. Окрім цього люди часто недооцінюють наявні продукти і не думають, що з них можна щось приготувати. 

– В нас є цукровий  буряк, який поки що не дуже оцінили в приготуванні страв. Багато кулінарних відкриттів у майбутньому будуть пов’язані з ним. Ми навіть не розуміємо наскільки це багатий продукт, діапазон страв може коливатись від борщу до солодких пирогів. А ще цей буряк дуже гарно піддається ферментації, що є зараз модною тенденцією. 

Настоянки за рецептом Пирогова та єврейська кухня

Наразі, за словами Олени Павлової, в місті є лише один заклад, який позиціонує себе, як такий, що готує і планує готувати великий перелік страв подільської кухні. Це “Нова провінція” на Вишеньці. 

–  Вони зараз працюють з багатьма локальними українськими виробниками. І тут для Вінниці теж є провал, тому що Хмельницька область може забезпечити сирами, а наші крафтові виробники ще сплять, вони не розуміють, що це дуже гарна економічна складова. 

Яскравим показником того, що ставлення до подільської кухні змінюється є плани вінницьких рестораторів та шеф-кухарів відкривати нові заклади. Так шеф-кухар ресторану “Батискаф” Віктор Палевський спільно з його власником Валерієм Сиверчуком наразі мають плани на відкриття ресторану подільської кухні.

Читайте також: Валерій Сиверчук: “Стати ресторатором – це поміняти всі розваги життя на те, аби зробити щось цікаве”. ВІДЕО

За консультаціями до Олени Павлової звертався також шеф-кухар Борис Теличко з колишнього ресторану “Слов’янський двір”. Ще минулого року в закладі повідомляли, що планують цілком змінювати концепцію. 

–  Зараз там буде заклад, який цілком спеціалізуватиметься на подільській кухні кінця ХІХ – початку ХХ століття. Це будуть улюблені страви тих людей, які тут росли і жили. Серед іншого будуть наливки і настоянки за рецептами Миколи Пирогова. За цими рецептами мені довелось звертатись до подруги, яка живе в Петербурзі, тому що більшість документів Пирогова, на жаль, зберігаються у Військово-медицинському музеї.

Я вам навіть передати не можу, що вона мені по телефону казала, тому що це ж лікарський почерк, ще треба розібрати, що там написано. А копіювати документи там можна тільки переписуючи вручну. Це величезна робота, але завдяки цьому в нас будуть настоянки за оригінальними рецептами Пирогова. 

Сама ж пані Олена наразі працює над створенням закладу єврейської кухні.

– Вже навіть знайшли приміщення на вулиці Артинова, там де має бути сквер Альтмана. Єдине, треба ще закінчити бізнес-план і знайти інвестора. Це буде кухня 20-30-х років минулого століття. Вона бюджетна і це дуже класно, тому що є об’єктивні умови, які роблять ресторанний бізнес дуже дорогим. Зокрема оренда. Єврейська кухня зрозуміла і дуже проста, вона містить багато бобових, легка в засвоєнні їжі. Це кухня з великою долею гумору, тому я думаю, що єврейський ресторанчик буде місцем, де люди збиратимуться просто поговорити.  

Конкуренції між кількома закладами, спеціалізованими на подільській кухні не очікується, адже ця кухня дуже різноманітна і включає в себе багато різних підвидів. 

– Можна брати окремо замкову кухню Поділля з цими великими жаровнями на яких готували м’ясо і це буде важка, брутальна кухня чоловіків, які їли два рази на день, зранку і ввечері, які багато полювали і рибалили. Може бути дуже вишукана палацова кухня з неймовірними подачами страв у гарному ренесансному або середньовічному оздобленні. Варіантів багато і кожен тут може знайти свою нішу. За це я і люблю подільську кухню: чим більше ти в неї заглиблюєшся, тим більше усвідомлюєш як багато ще невідомого.

“Бабусині коралі” та цукерки “Стріла”

– Рано чи пізно всі зрозуміють, що ніхто не хоче, приїхавши до Вінниці, везти звідси в якості сувеніра суші. Колись були дуже гарні їстівні сувеніри, які можна було привезти з Вінниці. Це і цукерки “Стріла”, і вінницький пряник. Останній колись випускав місцевий хлібзавод, була велика коробка, в ній медовий пряник з начинкою з повидла, а на самому прянику напис “Вінниця” і зображення арки та шпиля, які на вході до парку.

Наразі варіантів таких сувенірів небагато, але пані Олена готує декілька нових на основі найвідомішого вінницького продукту. Йдеться, звісно ж, про сало. В майбутньому варто очікувати на три види намазанок на основі сала: намазанка “Бабусині коралі” – перцева; намазанка “Подільські перли” – біла з часником; намазанка “Зелений гай” – із зеленню.

Власне, тут вже вкотре виникає питання про феномен вінницького сала: в чому його особливість. Олена Павлова вважає, що це пояснюється, в першу чергу, географією. Завдяки великій кількості вкритих зеленою травою низовин, люди мали змогу розводити корів.

Читайте також: Феномен вінницького сала та як до нас потрапили шкварки: у Вінниці відбувся урок подільської кухні. ФОТО

– А там, де багато корів, завжди багато сироватки, кислого молока і це все віддавалось свиням. Це впливає на смак сала. Також, будь-яка хороша господиня, яка тримала свинок, завжди носила їм свіжу молоду зелень: кропиву, лободу. Та й спеціальну кашу варили з маленькою картопелькою, яка вважалась не їстівною для людей. Врешті-решт свиней випускали пастись. І так виростала гарна свинка на сало. Плюс ніколи не перегодовували, бо коли свиня більша за 140-150 кг, вона вже починає нарощувати не те сало, яке цінне. 

Всі ці фактори не є унікальними для Вінниччини, але велику роль тут зіграла відстань до Києва. 

– Три години і сало в Києві на Бесарабському ринку. За цих три години воно дорожчає втричі: те, що тут коштує 120 гривень, там вже 450. От коли хочете відчути гордість за вінницьке сало, треба йти на Бесарабський ринок.  

Страви подільської кухні: проста, складна і для спекотного літа

Ми попросили пані Олену визначити кілька найпростіших в приготуванні, на її думку, страв подільської кухні, найскладнішу і такі, які чудово смакують влітку. Не забули й про улюблені страви. 

Найпростіші

Деруни. Це страва, яка була скрізь, де є картопля. У євреїв, наприклад, теж є деруни, але вони називаються латкес і готуються без яєць та борошна. 

Є ще страва годзя, вона дуже проста в приготуванні й потребує лише гарно натопленої печі. Викладаються шарами різні овочі та м’ясо, які поступово тушкуються в печі. За рахунок цього страва не потребує багато жиру. 

Меживо – український варіант рататуя. Тільки рататуй викладається вертикально, а в нас шарами горизонтально. Схоже в них те, що шматочок кабачка або баклажана має залишитись цілим. 

 

Найскладніша

Вареники з гурдою. По-перше, треба знайти конопляне молоко і збродити його, як за принципом соєвого молока. Потім це молоко треба відділити і зробити з нього сир. Власне, це і є гурда. Страва потребує дуже багато часу та й конопляне молоко дороге. Але взагалі, конопля – це супер їжа майбутнього, яка може замінити чіа. До речі, наша альтернативою чіа та кіноа – це насіння білої лободи, яке в нас додавали до їжі дуже давно. 

Чіа біла, або Шавлія іспанська — рослина родини глухокропивові, вид роду шавлія. Насіння чіа традиційно вживається у їжу жителями деяких країн Латинської Америки, а також на південному заході США. У кулінарії також використовується близькоспоріднений вид чіа колумбійська.

Кі́ноа або кі́нва — вид лободи, що походить з Андів та вирощується як зернова культура завдяки своєму їстівному насінню. Плід рослини — це зернівка чи зерно, бо це дводольна рослина, а не злак, кіноа відносять до псевдозернових культур.

Вікіпедія

Літні варіанти

Це може бути холодний борщ з буряком, може бути холодний суп огірчанка, може бути окрошка на квасі, зелений суп-пюре з кропиви. А взагалі, що влітку не можна з’їсти, те влітку можна випити. Треба робити смузі з усіх можливих продуктів.

Улюблені

Дуже люблю манзарі, це пиріжки, які, на щастя, вже можна спробувати в “Новій провінції”. Вони можуть бути печені або смажені. Дуже люблю борщ з кропивою.

Є дуже класна фраза “Або їжа буде твоїми ліками, або ліки стануть твоєю їжею”. Подільська кухня це той випадок, коли їжа може бути ліками. 

 

Гастрономічний туризм

Гастрономічний туризм – це різновид звичайного туризму, але більше орієнтований на ознайомлення з національною або регіональною кухнею. За словами Олени Павлової, гастрономічний туризм на Вінниччині тільки зароджується. Наразі в області вже є декілька місцин, які готові приймати туристів. 

– Працюємо з Барським і Жмеринським районами. Там є чим посмакувати і є історії, які можна послухати. Брацлав гарно себе показав, особливо та єврейська тема, яка там звучить. Десь протягом тижня зробимо промо першого гастрономічного маршруту у Вінниці по наших ресторанчиках, де будуть сніданки Коцюбинського, гастрономічні пригоди та багато історій.

Свій вклад в розвиток гастрономічного туризму робить проект пані Олени “ Гастрогід Вінниччини”. 

– Це проект, який покликаний навчити людей з їхньої гостинності мати зиск. Ми страшенно гостинні, але не вміємо робити з того продукт. Зробити продукт зі своєї гостинності – це, як на мене, тема номер один. 

В якості прикладу пані Олена наводить закрутки. Люди їх “крутять, тому що всі інші теж крутять, а потім викидають, бо не можуть з’їсти”. А з цього можна було б зробити бізнес, адже є багато людей, які не займаються консервацією, але з радістю придбали б таку закрутку безпосередньо в малого виробника. 

–  Варто зрозуміти, що треба не в трилітрових банках компоти крутити, а в літрових, і це мають бути зручні ємності, які можна взяти з собою. Це все елементарно і люди це все роблять, але не розуміють, що з того можна зробити продукт. Тому важливо показати їм, як може бути. І вони поступово починають вчитись.

“В нас ще присутній страх голоду”: про проблеми гастрономічної культури у Вінниці

– Гастрокультура в нас починає розвиватись. Є багато різних заходів та гастрономічних шоу, які доходять і до Вінниці. Якщо раніше на форумі рестораторів я була єдина з Вінниці, то сьогодні людей все більше і більше. Вони розуміють, що треба працювати з персоналом, враховувати нові тенденції. За цим всім підтягується і народ. Звісно, ми все ще хочемо великі порції і щоб можна було поїсти і з собою забрати. Це мене досі у вінничанах дивує: влізти в борги, замовити найдорожчий ресторан, прийти туди, а потім забирати все, що не доїли в клітинчастих торбах. Але в нас ще присутній страх голоду, ми нікуди від цього не дінемось. Коли мине декілька поколінь людей, які не знатимуть голоду і подорожуватимуть, бачитимуть гастрокультуру інших країн і розумітимуть подільську кухню, якщо ми її збережемо, тоді в нас буде розвинена гастрономічна культура.            

Одним з варіантів, як можна розвивати гастрономічну культуру вже зараз є освітні заходи. Так нещодавно пані Олена навчала школярів основам приготування страв подільської кухні на кулінарному таборі. 

– Діти зараз сидять на бургерах і суші, що є дуже погано. Багато 12-річних дітей на моїх майстер-класах вперше беруть в руки ніж і це взагалі дуже сумно. Культура споживання це одне, а має ще бути культура приготування. Треба влаштовувати уроки подільської кухні, на фестивалях різних частіше це згадувати. Просто треба більше інформації. 

– Мені, чесно кажучи, трохи страшно, бо я на сьогодні є єдиним носієм масиву інформації по подільській кухні. Я це точково передаю, але сісти і все впорядкувати в мене немає часу. Та й треба шеф-кухарі, які з цим працюватимуть. Книжку випустити можна, але до неї потрібні фотографії страв. Я можу розповісти як приготувати і приблизно реконструювати страву, але подача, осучаснення і авторизація цієї страви – це вже справа шеф-кухаря. Дуже класно, що є Артем Блаута з яким ми працюємо над моїми знахідками, а він перетворює це в кулінарні шедеври. Наприклад, коли я знайшла рецепт груш в хересі, якими частували на козятинському вокзалі, то він дуже швидко зробив реконструкцію.  

Чому ресторатори не ризикують і що можна змінити у Вінниці?

Чому ресторатори, відкриваючи заклади, обирають популярні формати, а не намагаються зробити щось оригінальне?

– Треба робити те, що любиш. Якщо любиш заробляти гроші, то ти їх вкладаєш і швидко хочеш назад. А якщо хочеш розвивати подільську кухню, то це вже інша історія. Львівський ресторатор Марк Зархін зробив собі ім’я на “Челентано” і “Картопляній хаті”. А його дружина переконала його відкрити заклад з галицькою кухнею – “Кумпель”. Після цього вони зробили ще один “Кумпель”, а потім зробили “Ресторацію Бачевських”. Це гра на довгу перспективу і це має розуміти кожен, хто вкладатиметься в подільську кухню. Ризикована гра, але вона може зробити тобі ім’я. Приклад: якщо приїжджаєш до Хмельницького і не побував у “Ресторації Шпігеля”, то ти не знаєш який Хмельницький на смак. Хмельницька міська рада замовляє у них цукерки з хріном, як сувеніри від міста і це теж яскравий показник. Це той випадок, коли заклад, якщо не перегнав – то зрівнявся з брендом міста. В нас таких закладів зараз немає.  

Що б Ви змінили у Вінниці?

– Я б зменшила кількість бюрократичних перепон, щоб люди могли відкривати маленькі заклади або торгові точки з місцевими продуктами в центрі міста. У нас немає жодної точки з місцевими сирами. Ще я б створила щотижневу подію в центрі міста, де можна готувати, розповідати всі ці смачні історії на загал.Такий майстер-клас для всіх про здорову подільську кухню.   

Фото Марини Сербінович

Читайте також: Змінити Мельбурн на Вінницю: історія автора “Артинова” та власника “Дельфіну” Андрія Піжевського. ВІДЕО

Читайте також: За будь-яких обставин буду цим займатись”: гурт Jazzforacat про музику, любов до Вінниці та “Х-фактор”. ВІДЕО

Читайте також: Олександр Федоришен: “В історії не буває героїв з білосніжними крилами”. ВІДЕО

 

Автор: Микола Геркалюк

Поділитись публікацією
Вгору