× Пошук публікацій на Veжa
× Пошук публікацій на Veжa

Березове шампанське і чорні голубці: вінничанам розповіли про весняний сезон у подільській кухні. ФОТО

У Вінниці відбувся другий урок з автентичної кухні Поділля. Вчора, 28 березня, в молодіжному центрі «Квадрат» зібралося кілька десятків людей, зокрема й місцевих рестораторів, щоб дізнатися більше про основну принаду та відмінність подільської кухні – її сезонність.

Нагадаємо, що перший урок відбувся на початку лютого. Тоді відома гастроблогерка Олена Павлова, котра вже не перший рік займається відродженням подільської кухні, розповіла про те, чим монастирська кухня відрізнялася від замкової, міщанська – від селянської, а також чому вінницьке сало найкраще, та як правильно його обирати.

Читайте також: Феномен вінницького сала та як до нас потрапили шкварки: у Вінниці відбувся урок подільської кухні. ФОТО 

Цього разу Олена Павлова розповіла, що подільська кухня відноситься до невеликої кількості світових кухонь «заточених на сезони», тож урок присвятила здебільшого весняному сезону, що якраз настає.

Відтак вінничани, які були присутні на заході, дізналися про шампанське з березового соку, салат із лободою та голубці з мати-й-мачухою, а деякі страви навіть скуштували – це песто та суп із черемші, а також напій – «подільське мохіто».

Власне, почався захід із того, що присутніх частували цим напоєм. Як виявилося, подільське мохіто – це свіжий березовий сік, з додаванням м’яти та концентрованого соку лайма. На смак – дуже освіжаючий, ароматний і трохи кислуватий напій. Але Олена Павлова зазначила, що кислинку йому додає концентрат соку, але якщо використати свіжий лайм, напій матиме трішки інший смак та аромат – більш бергамотовий. Цукор, до речі, в «мохіто» не додавали навмисно, щоб напій був легким і добре втамовував спрагу.

Олена Павлова також розповіла, що з березового соку можна робити не лише коктейлі, а й квас, а на його основі – літні холодні супи та навіть шампанське.

Березовий квас, якщо ви правильно заготуєте, може до трьох років вам слугувати. Берете березовий сік, просо, яке допомагає бродінню, і сушню, ставите в тепле приміщення на 5-7 днів, а потім – у темне холодне, щоб процес бродіння зупинився. Також можна додати трішки цукру і свіжих фруктів, – розповіла Олена Павлова. – Далі на цьому квасі березовому можна робити все, що завгодно. Ми закладали на ньому яблука (мочені, квашені), робили шампанське… А холодні супи на березовому квасі взагалі можуть стати хітом будь-якого ресторану, адже квас гарно міксується з усіма елементами, які ви хочете до нього додати, а окрошка має тоді якийсь горіхово-огірковий, дуже освіжаючий смак.

Олена Павлова також зазначила, що крім соку, в їжу можна використовувати усе: від березового листя з корою до бруньок і сережок.

– На корі, на листі, на сережках можна настоювати горілку: вона тоді виходить дуже цікавого смаку. А з кори молодої берези (до трьох років) можна робити відвари. І коли ви цей відвар охолоджуєте, він схожий ніби на запах підсніжників. До того ж кора молодої берези має лікувальні властивості: лікує пародонтоз, виразку шлунку, нервові розлади… І от ці всі речі ми забули, – розповіла Олена Павлова.

Оскільки навесні прокидаються дерева, то з’являються бруньки, які Олена Павлова називає українським аналогом каперсів. Гастроблогерка прогнозує, що саме вони стануть трендом в найближчі три-п’ять років, адже деякі ресторації вже почали з ними експериментувати.

Бруньки липи, берези, ожини, малини, будь-яких фруктових дерев можуть бути застабілізовані та заферментовані в будь-якому фруктовому, або білому винному оцеті. Ці всі бруньки збираються, закладаються, і через 2-3 тижні ви маєте ідеальну заміну дорогим імпортним каперсам. А в холодильнику вони зберігаються два-три роки.

А перші листочки малини, смородини, вишні та черешні блогерка радить використовувати у чаях, настоянках і наливках.

Значну частину присутніх Олена Павлова здивувала й тим, що в їжу можна використовувати листя мати-й-мачухи, кульбаби, лободи, польового хвоща та подорожника.

Наприклад, із великих листків мати-й-мачухи можна робити чорні голубці (за тією ж технологією, що й із виноградного). Олена Павлова розповіла, що вони тоді виходять маленькі та акуратні, як у кращих господинь з Ямпільського району, адже колись там вважалося, що чим тонші голубці, тим краща господиня.

Молоді листочки кульбаби (дикої руколи), з її слів, можна використовувати в оладках: вони тоді надають тісту «пікантної гірчинки». А з молодих листочків подорожника (2-3 сантиметри), кульбаби, хвоща, подрібнених на тертці яблука, моркви і кореня селери, можна зробити «ідеальний весняний салат».

– Ми взагалі забули, що лобода – їстівна рослина. Наприклад, з молодого, розміром як чайне, листя любоди, кропиви і кваску можна зварити прекрасний зелений борщ. Берете ще корінь пастернака, селеру, моркву, петрушку, і варите це все на будь-якому бульйоні, – розповіла Олена Павлова. – До речі, квасок, лобода і молода кропива – це ті елементи, які також можуть входити в пироги: ви їх трошки ошпарюєте, відварюєте яйце, кріп-петрушка, перемішали, в будь-яке тісто запакували – от вам непогана закуска.

Також Олена Павлова порадила не викидати бадилля від кропу і петрушки, а заморожувати його і використовувати під час пасирування, засмажування, або в овочевих бульйонах. Блогерка зазначила: «навіть якщо воно трохи прив’яло, все-одно втрачає вологу, а не запах».

Та оскільки головним продуктом вечора була черемша (або дикий часник, як її назвала Олена Павлова) з неї приготували одразу дві страви: песто, яке презентували кілька днів тому на міжнародній туристичній виставці у Києві, а також вершковий суп-пюре.

Читайте також: Visit Vinnytsia та спробуй гострий яблучний суп: чим вражає Вінниччина на туристичній виставці в Києві. ФОТОРЕПОРТАЖ

– Песто – це соус з базиліку, оливкової олії, кедрових або волоських горіхів та спецій. Ми експериментували з рецептом, і від песто там не залишилося нічого – розповіла Олена Павлова.

На вигляд «подільське песто» мало нагадувало італійський соус, а за консистенцією було як намазанка. Її готували з подрібнених на комбайні волоських горіхів, літинської бринзи та черемші (приблизно в однаковій пропорції), з додаванням вершків (10% жирності) та спецій за смаком. А подавали таке «песто» щедро намащеним на шматочки бородинського хліба.

Закуска виявилася досить ситною за рахунок великої кількості горіхів, а на смак у ній найбільше відчувалися часникові нотки черемші. Як намазанка – дуже добре. Але якщо захочете приготувати вдома, хліб до неї варто підбирати не бородинський, а менш яскравий за смаком.

На інших сезонах Олена Павлова акцентувала трохи менше, вочевидь тому, що усі більш-менш знають, як готувати і заготовляти на зиму ягоди, фрукти, овочі та решту продуктів харчування. Та й урок подільської кухні цей – не останній. Натомість сезон весни тільки розпочався, є дуже швидкоплинним, і не всі знають про бруньки, лободу, польовий хвощ і те, як правильно їх використовувати у їжу.

Втім ми не можемо не розповісти про фруктовий смалець, рецептом якого Олена Павлова поділилася з присутніми.

– Сливи, жерделі (дикі абрикоси) та вишні використовували на Вінниччині не тільки для варення – з ними готували й м’ясні страви, адже це ідеальні поєднання до свинини. А те, що поєднується з м’ясом, гарно поєднується і з салом, тож з ними так само гарно робляться шкварки та намазанки, – зазначила Олена Павлова. – Берете шмат білого сала без шкіри і перетоплюєте його на смалець. Для того, щоб воно не витопилося і не дало вам запах диму, просто поступово додаєте води і висмажуєте його на дуже повільному вогні півтори-дві години. І вже насамкінець, коли воно витоплюється майже повністю, ви додаєте сіль-перець і ось цю подрібнену абрикосу, свіжу вишню чи яблуко. Пропорції – як вам зручно, але чим більше фруктів, тим довше фрукти мають википіти в цьому жирі. І ви отримуєте ідеальну сальну намазанку, яку потім ложку – в капусту, і капуста пахне абрикосами, ложку – в вареники, і вареники пахнуть вишнею.

– Насправді якщо ви сядете і почнете розмовляти з будь-якою людиною, вона вам розкаже про подільську кухню в мільйон разів більше, ніж я. Але проблема в тому, що люди не розуміють цінності того, що вони їли в дитинстві, і не розуміють, що з цього насправді можна робити високу подільську кухню. І мені вони це все викладають тільки тоді, коли починаєш «за вуха тягнути», – розповіла Олена Павлова.

Саме так, зі слів гартроблогерки, вона дізналася про горох у стручках, який на Поділлі варили в солоній воді, а також сині ягоди терену, які «у засолці – подільські оливки».

До того часу, як закінчився другий урок подільської кухні, якраз приготували крем-суп із черемші.

Спершу подрібнили і пропасерували цибулю, потім проварили картоплю, додали трохи вершків, а за кілька хвилин, вже наприкінці, вкинули великий пучок черемші, сіль та перець за смаком. За тим усе це перебили в крем-суп і розлили по стаканчиках.

На відміну від намазанки він вийшов ніжнішим і мав більш вершковий смак, хоч черемша теж відчувалася яскраво.

Також Олена Павлова розповіла, що з черемші можна робити маринад, засолювати, або заморожувати її, як шпинат. А ідеально, зі слів блогерки, використовувати цю зелень до будь-якої риби (зі скумбрією – просто ідеально): достатньо навіть просто розтопити вершкове масло і припустити на ньому черемшу.

Рецепт приготування стейку з цвітної капусти та соусу песто з черемші та волоського горіха від Олени Павлової можна знайти ТУТ.

Це був другий урок подільської кухні. А третій Олена Павлова хоче присвятити бобовим, «тому що це рослинний білок і фактично природна заміна м’ясу, а ми з ним майже не працюємо».

Фото Ольги Мірошниченко

 

Автор: Катерина Дядюк

Поділитись публікацією
Вгору