Своє місце #3: “Shock in Mill”: 12 бургерів і стім-панк

“Своє місце” — серія розмов із вінничанами, які відкривають у місті заклади, що вирізняються як інтер’єром, так і підходом до роботи та атмосферою. Потрапляючи в “свої місця”, ніби ненадовго переносишся в мегаполіс від звичної провінційної картинки. Також це історія про пошук свого місця, смаки людей та міську побутову культуру.

Єгор і Андрій відкрили одну із перших бургерних у Вінниці з незвичним індустріальним інтер’єром. Ми поговорили про складові якісного бургера, про те, чому бургери насправді це корисна їжа та про те, як мода на бургери потрохи витіснила моду на піцу.  

Єгор (зліва) та Андрій (справа) — засновники бургерної “Shock in Mill”: “Саме основне в бургері — це соус. Може бути класна котлета, можуть бути хороші овочі, але якщо соус не підійде, то може просто зіпсувати всю страву.”

 

Як все починалось

Shock in Mill: Ми з Андрієм двоє засновників. Хоча ніколи раніше в цій сфері не працювали і знань, як все влаштовано, також не було. Звичайно, ми ходили в інші заклади і цікаво було стежити як працюють бармени та офіціанти — чого не вистачає, що було би класно впровадити. Їздили в інші міста, де дивились як обслуговують клієнтів. Нам подобалось обслуговування в Києві: у них офіціанти більш спокійні, більш відкриті, спілкуються з клієнтом як із знайомою людиною. Ми взагалі не тільки кафе займаємось, вирішили це як другий напрям спробувати, бо нас дуже цікавила ця сфера.

— Це місце ще за рік, як все почалося, здавалось в оренду, але ми тоді не встигли і його здали буквально за тиждень. Але ще через рік випадково побачили, що саме це приміщення знову здається в оренду — в той же день між собою переговорили і зважились. Напевно, це місце повинно було нашим стати. Тут раніше була пивна, спочатку досить непогана, але з часом все занепало. Тут вже наприкінці сидів досить специфічний контингент. Ми ще з пів-року як відкрились, то “відмивались” від колишньої репутації закладу та його попередніх відвідувачів, які іноді можуть бути досить неадекватними.

“У нас своєрідним орієнтиром був бургер, який ми бачили в дитинстві в американських фільмах — такий класний, справжній, але його приготувати – це мінімум хвилин 15 для видачі. Ми завжди прагнули, щоб це був якісний фастфуд, це було смачно і корисно.”

 

Управління

Shock in Mill: Поки закупкою продуктів ми самі займаємось  — щоб все було свіже і смачне. У нас така особливість, що немає великого приміщення для зберігання продуктів, побутова зона досить невелика і не можна туди поставити великі холодильники. Тому продукти беремо з розрахунку на 1-2 дні. У нас зараз працює 2 кухаря і 2 помічника кухаря. Знайти кухарів, як і увесь інший персонал, не легко. Кухар — це центр, серце цього закладу, ми вирішили на ньому не економити, щоб потім не замінювати.

Про інтер’єр та атмосферу

Shock in Mill: Ми планування приміщення не змінювали, тут воно таке ж, як і було раніше. Ми спочатку хотіли зробити такий собі фастфуд із самообсуговуванням, щоб людина підходила і сама замовляла. До базової ідеї фастфуду ще згодом і стейки додали, і ковбаски, і салати. Суто фастфуду не вийшло.

— Щоб зробити самообслуговування в тебе має бути така потужність, як у великій мережі, де є напівфабрикати, які потрібно тільки довести до готовності за кілька хвилин. А ми напівфабрикати не використовуємо, м’ясо самі купуємо, самі крутимо, самі робимо котлети. У нас своєрідним орієнтиром був бургер, який ми бачили в дитинстві в американських фільмах — такий класний, справжній, але його приготувати це мінімум хвилин 15 для видачі. Ми завжди прагнули, щоб це був якісний фастфуд, це було смачно і корисно.

— Практично кожні вихідні ми відпочиваємо в “Shock in Mill”, тому не дуже багато залишається часу ходити в інші заклади. Хочемо у себе створити атмосферу, в яку будуть приходити. Щоб людина прийшла і отримала від їжі те, що вона хоче, задоволення від страви та від інтер’єру. У нас нестандартний інтер’єр — немає дорогого декору, ми хочемо, щоб все було просто, цікаво, без пафосу і дороговизни, щоб людина тут відпочила душею. Спочатку ми хотіли лофт, але потім зрозуміли, що це буде стім-панк, де будуть труби, індустріальні картини та світильники. Коли робили інтер’єр, збирали ідеї  цікавих закладів, які є у світі, не тільки в Україні. Бо у місті тоді не було такого як ми хотіли зробити. За півтора місяця ми повністю переробили той заклад, який був раніше. В нас досі ще є багато ідей як його покращити.

“Для класичного бургера не потрібен  шеф-кухар із 20-тирічним стажем, там немає якоїсь таємної високої кухні. Особливих секретів рецептів бургерів немає, за великим рахунком  досить велику кількість рецептів можна знайти на Ютубі.”

 

Бургер меню

Shock in Mill:  Коли ми тільки відкривались у нас було  п’ять видів бургерів — Песто, Барбекю, Діабло чорний, Потатос і Мексикана. Потім почали додавати: є вже Біг бой великий і є солодкий бургер (всього їх зараз в меню 12). Саме основне в бургері — це соус. Може бути класна котлета, можуть бути хороші овочі, але якщо соус не підійде, то може просто зіпсувати всю страву. Соуси робимо самі, адже це вже 50% смаку бургера.

— Більшість бургерів йдуть із однаковою подачею. Найкраще вони все-таки смакують із колою, хоча можна і з пивом. Там ще є це одвічне питання: чи подавати бургери в конверті, чи робити їх відкритими на тарілці. Ми це насправді часто обговорювали і прийшли до того, щоб робити відкриті. Конверт асоціюється із вуличним фаст-фудом і бургери у нас досить великого розміру для них.

— Для класичного бургера не потрібен шеф-кухар із 20-тирічним стажем, там немає якоїсь таємної високої кухні. Особливих секретів рецептів бургерів немає, за великим рахунком досить велику кількість рецептів можна знайти на Ютубі.

Про постійних відвідувачів

Shock in Mill: Є люди, які постійно до нас ходять. Десь місяців 6-8 назад ніби почала формуватись якась наша публіка. Це молодь до 35 років. Заходять люди доросліші, але рідко, хіба випити келих пива й піти далі. Також заходять сім’ї з дітьми  — часто ті бургери, які можна купити у місті, не зовсім корисні, тому для нас важливо, щоб їжа була в тому числі корисною. Ми не хочемо використовувати готові додатки, все готуємо із свіжих продуктів.

“Книгу скарг регулярно перечитуємо, але зараз скарг мало. Взагалі мінус цього бізнесу, що можуть прийти люди на підпитку, яким вкрай важливо зчинити якийсь скандал.”

 

Про офіціантів

Shock in Mill: У нас так вийшло, що в якості офіціантів у нас затримуються тільки дівчата. Не знаю з чим це пов’язано. Хлопці пробувались, але це не те, що хотіли бачити від офіціанта. У нас є директор, який займається персоналом і проводить співбесіди. Шукаємо в інтернеті через об’яву. Нормально ставимось до офіціантів без досвіду — були вже випадки, коли не змогли спрацюватись із тими, хто мав досвід попередньої роботи.

Основні критерії: щоб людина знала, що таке субординація, була спокійною, нормально реагувала на ситуації,  які відбуваються. І дуже важливо, щоб ми бачили, що людина хоче працювати. Ми дивимось за тим як офіціанти приймають замовлення, як сидять на барі, які вони в кінці дня — по цьому можна побачити на скільки людині цікава і потрібна робота взагалі. Але знайти хорошого працівника на роботу – це зараз взагалі досить складно. Останнім часом часто приходиться зустрічатись із тим, що люди, що наймаються на роботу, просять необгрунтовано велику суму зарплатні, так як витрати зараз досить дорогі.

— Ми починали працювати на невеликі зарплати і розуміли, що у нас немає досвіду і нам потрібно попрацювати в першу чергу для досвіду. Тільки тоді, коли ми мали такий досвід, хай навіть в іншій сфері, ми були готові відкривати кафе.

— Коли офіціант чи бармен стає до роботи, він повинен пройти інструктаж як поводити себе із людьми, які скаржаться, бо є такі відвідувачі, які принципово всім не задоволені. Книгу скарг регулярно перечитуємо, але зараз скарг мало. Взагалі мінус цього бізнесу, що можуть прийти люди на підпитку, яким вкрай важливо зчинити якийсь скандал.

 

Про режим дня

Shock in Mill: Насправді вихідних немає. Але, наприклад, неділя як робочий день полягає в тому, що потрібно зробити закупку. У випадку якоїсь непередбачуваної ситуації потрібно приїхати і її вирішити. Тут багато техніки, техніка повсякчас виходить з ладу, а без неї заклад не може працювати і потрібно це вирішити за кілька годин. Чесно кажучи, ми зрозуміли, що дуже багато залежить від фінансової сторони: якщо у тебе є хороша фінансова подушка і ти можеш одразу вкласти нормальну суму, то далі потрібно тільки контролювати. У нас зараз вже немає такої залученості як це було на початку, коли ти дійсно тут цілий день знаходишся. Зараз є адміністратор і директор кафе, які несуть відповідальність за те, як все працює.

“Ми починали працювати на невеликі зарплати і  розуміли, що у нас немає досвіду і нам потрібно попрацювати в першу чергу для досвіду.”

 

Про зміни

Shock in Mill: Ми насправді багато чого поміняли з того часу, як відкрились — цілий рік щось модернізовували, хоча може це і не так помітно. Ми самі відкрились і нам ніхто не допомагав, потрібно було ще рік все дофінансовувати, щоб довести заклад до того стану, в якому він зараз. Думали, наприклад, як зробити графік роботи на дверях. Десь побачили LED-дошку і собі таку зробили. Потім ми два чи три рази переробляли освітлення на літньому майданчику, зрештою зупинились на гірляндах.

 

Про напої та фестивалі їжі

Shock in Mill: У нас немає коктейльної карти. Ми дивимось на те, що зараз користується попитом — це більш доступний алкоголь і алкоголь елітний, щоб у людини був вибір. У нас директор-кавоман, він займається підбором кави.

— Плануємо взяти участь у фестивалі вуличної їжі, що буде на День міста, нам це досить цікаво. В Києві для цього є спеціальні майданчики, приходячи туди людина може зрозуміти, яка їжа в тому чи іншому закладі, на що вона може розраховувати.

“Бургер-ринок Вінниці ще особливо не зайнятий, тут немає такої концентрації бургерних як в тому ж Києві чи Одесі. Якщо в цілому подивитись на ринок, то популярність піци потрохи відходить у минуле, її місце займають бургери.”

 

Про рекламу

Shock in Mill: Свою рекламу ведемо самі — є сторінка у фейсбуці та в Інстаграмі. Самі заливаємо рекламу, фотографуємо, пишемо тексти і вирішуємо в який день що викласти. Рідко користуюсь інстаграмом, але коли іноді заходжу на нашу сторінку, то позитивні коментарі від відвідувачів та їхні знімки – це для нас найвища похвала.

 

Про плани

Shock in Mill: Ми ще думаємо над подіями, які можемо у себе робити. Для літнього майданчика хочемо запросити, наприклад, діджея, щоб він грав таку спокійну релаксову музику, але це має обов’язково бути жива музика.

— Коли будемо оновлювати меню, скоріше за все таки запровадимо вегетаріанський бургер.

— Ми навіть скажемо, що були на межі того, щоб відкрити другий Shock in Mill, але плани трохи змінились і ми вирішили це питання перенести на осінь. Ми бачимо, що відвідувачі ходять, їм подобається і бургер-ринок Вінниці ще особливо не зайнятий, тут немає такої концентрації бургерних як в тому ж Києві чи Одесі. Якщо в цілому подивитись на ринок, то популярність піци потрохи відходить в минуле, її місце займають бургери.

Що варто спробувати:

Бургер Барбекю (класичний бургер Shock in Mill): 85 грн. (свинина)/ 90 грн. (яловичина)

Бургер Мексикано (гострий): 90 грн. (свинина) / 95 грн. (яловичина)

Бургер Біг Бой (520г): 115 грн. (свинина) / 125 грн. (яловичина)

Адреса: вулиця Пирогова, 34

     

Спілкувався та фотографував Віталій Янковий

Позначки: , , , , , , ,

Автор: Андрій Качор

Головний редактор Vежі

Поділитись публікацією