Своє місце #2. JOHNNY RAW: «новачок» на Поділлі з hand made світильниками

“Своє місце” – серія розмов із вінничанами, які відкривають у місті заклади, що вирізняються як інтер’єром, так і підходом до роботи та атмосферою. Потрапляючи в “свої місця”, ніби ненадовго переносишся в мегаполіс від звичної провінційної картинки. Також це історія про пошук свого місця, смаки людей та міську побутову культуру.

Ігор, Володимир та Борис вклали всі свої ресурси у відкриття власного закладу та майже щодня засиджуються на роботі до опівночі. “Johnny Raw” в перекладі означає “новачок”. Із хлопцями ми поговорили про плани розвитку гастрономії, сприйняття відвідувача як власного гостя та про специфіку роботи закладу в торговому центрі району новобудов.


Борис, Ігор та Володимир – засновники “території їжі” з панорамним видом на мікрорайон “Поділля”


Про початок


Johnny Raw: Починалось із того, що ми мали дивитись на тих, хто готує —  у мене це мама, у Борі —  бабуся, у Володимира  —  батько, який увесь час щось придумує і дає можливість відчути нові смаки. З Борисом ми взагалі ще до інституту познайомились, коли маршруткою повертались із моря. А до бізнесу прийшли —   воно ніби само так склалось, ми раніше бізнесом не займались. На разі ми зблизились настільки, що знаємо увесь одяг один одного, який у нас запах, що ми їмо, які у кожного смаки і вподобання.


Ми зустрілись в доволі цікавій ситуації: мене колись вигнали із інституту, по-суті лишили на другий рік.  І я тоді потрапив у нову групу, де були Ігор із Борисом <сміється>.“Johnny Raw” — це не просто 4 стіни —  це також перетин трьох життєвих доль.


Насправді це не легко навіть удвох керувати закладом. Бо це стосується як і інших людей, так і фінансових питань. Людська сутність завжди бореться із хорошим і злим в собі. Потрібно мати бажання і терпіння перебувати разом. Вихідних у нас немає, хіба можна захворіти <сміється>. В якийсь момент ми зрозуміли, що якщо ти повноцінна людина, маєш на кого покластись і маєш певні фінансові заощадження, то потрібно в житті спробувати щось зробити.

— На сьогодні “Johnny Raw” —  це не завершений проект, ми ще навіть не дійшли до третини його готовності. Через це роботи дійсно дуже багато. Зараз запускаємо літню терасу, а це ще збільшує об’єм робіт, доводиться іноді й власними руками збивати штукатурку чи щось подібне робити.

— У цьому приміщенні багато повітря, багато простору. Звук якісно йде, не потрібно кричати і не чути людей за сусіднім столиком, тому можна в одному просторі розмістити дуже різних гостей.   Ми можемо щось приготувати “з-під ножа”, якщо гостеві це потрібно і він попередньо про це домовиться. У нас немає дитячого меню, але є їжа, яка дітям подобається.

— Ми коли сідали обговорювати концепцію майбутнього закладу, хотілося, щоб комфортно було всім: аби могла сісти і пара, і гучна компанія, і сім’я, і діти. Ми розділили приміщення на зони: є, наприклад, ігрова зона із проектором та м’якими кріслами (колись там буде “x-box”). Для нас важливо, щоб люди комфортно співіснували в одному просторі.

 

Про приміщення

(заклад розташований на другому поверсі ТЦ “Поділля-сіті”)

Johnny Raw: Приміщення шукали важко. Бувало і гроші повертали за оренду і обставини зводились до того, що прийдемо саме у це місце. Спочатку це мала бути така міні-піцерія, щось на зразок доставки їжі через обмеженість бюджету. Але обов’язково, щоб щось було із їжею пов’язане. Думали також про магазинчик, де буде вся продукція для суші. Нас дуже заділо одне із приміщень в центрі міста, де раніше був культовий для містян заклад, але ми не зійшлись із власником, щоб повноцінно там все зробити.


— Це першочергове завдання для власників як зробити, щоб люди до тебе пішли, бо до нас немає прохідної доступності прямо із вулиці. В Києві є така тенденція відкривати заклади не на людських потоках —  робити їх в особливих місцях, куди люди спеціально ходять, бо там смачно. Ми хочемо теж таке робити —  щоб була атмосфера і якісна кухня. Коли ми в’їхали в це приміщення тут взагалі було пусто, тут і зараз досить пусто і мало людей в цьому крилі. Однією із перших проблем була стеля із решіток, що лишилась від торгового залу. Ми її демонтували за домовленістю із власниками торгового центру. Тут була піцерія раніше, навіть деякий час функціонувала, після неї ще три ряди барних стійок нам дістались у спадок, які теж потрібно було демонтовувати.


“Потрібно мати бажання і терпіння перебувати разом. Вихідних у нас немає, хіба можна захворіти.”

 

Про персонал

 

Johnny Raw: Людей набираємо різними способами, в тому числі й через оголошення. На зал беремо людей без досвіду взагалі або з мінімальним. Якщо це офіціант, то він має тільки вміти носити тацю, решту ми навчимо. Перевчати людей, які звикли просто відпрацьовувати 8 годин і збирати чайові дуже дратує. Наш офіціант має розбиратись в кухні, в кожному інгридієнті кожної страви, він має працювати із програмним забезпеченням, він має освоїти основи психології, щоб нормально працювати з людьми. Він має розуміти, що таке дисципліна і до чого він йде по життю.

Плюс офіціант —  це частина команди: чайові у нас не власність офіціанта, це власність колективна, яку ми в кінці дня ділимо між всіма. На співбесіді ми можемо втрьох дозволяти собі такі речі, які дивують людей. Вести себе дуже розслаблено: якщо людина нормально реагує, то 70%, що вона нам підходить. Ми працюємо не так багато часу, але впевнені, що скоро наші офіціанти стануть справжніми професіоналами.

Офіціант —  це не штамп і не клеймо, це класна престижна професія. Офіціант має багато знати. Чим більше знань у офіціанта, тим більше поваги він отримує у колег і гостей. Дехто чекав після співбесіди місяці три, щоб у нас працювати.

—  Перші співбесіди взагалі були веселі: ми виносили із кабінету три столи, ставили вазон із прапором і так проводили співбесіду в брудних від ремонту, шортах. Це було схоже на екзаменаційну комісію і хто із офіціантів не знітився —  працюють у нас до цього часу.  Зараз вони вже багато знають і вміють, почувають себе вільніше, потрохи отримують більш відповідальні завдання. По підготовці офіціантів ми відштовхувались від особистого досвіду: я, наприклад, колись працював у “Макдональдсі”, хтось працював у інших колективах. У нас є стандарти і чек-листи для  офіціантів. Але в першу чергу —  це підхід людини, яка хоче цим займатись, розуміння чого вона тут, чому вона хоче саме цим займатись, що вона взагалі хоче від життя. Ми не спілкуємось із персоналом на Ви, мене це дратує, бо ми ніби як всі рівні.

Про інтер’єр



Johnny Raw: Всім дизайном і проектуванням займалась Ганна, дівчина Ігоря. Ми навіть спочатку не формували особливих вимог по інтер’єру. Значну частину реалізовували своїми руками, окрім певних типів робіт, які ми самі не змогли б зробити. В закладі зроблені на замовлення меблі українського виробництва, а також підвісні лампи, які Ганна дуже довго робила своїми руками. Основна проблема у нас була із бюджетом —  зараз деталі інтер’єру непристойно дорогі. По-суті, три сім’ї вигребли усі свої заощадження, щоб ми могли запустити цей заклад.

— Ми в цьому місці бачили неймовірний потенціал для реалізації своїх амбіцій і планів. Хоч ми зараз повністю не використовуємо його можливості, але на майбутнє краще його все таки мати.

— У нас є речі, які у Вінниці ще не зовсім сприймають. Іноді виникають непорозуміння, бо люди хочуть приносити із собою їжу та напої, коли замовляють великий стіл. Ми принципово не дозволяємо гостям  щось із собою приносити, також ми як керівники теж собі такого не дозволяємо. Але все одно люди на генетичному рівні хочуть ходити у заклади із своєю випивкою, при тому, що точно така ж стоїть на барі.  

“Офіціант  це не штамп і не клеймо, це класна престижна професія. Офіціант має багато знати. Чим більше знань у офіціанта, тим більше поваги він отримує у колег і гостей.”

Про гостей

Johnny Raw: Людина, яка живе на Поділлі, мінімум двічі на тиждень приходить в “Johnny Raw”, ми так і відрізняємо місцевих <сміється>. Ми починаємо потрохи з ними всіма знайомитись. Тут функціонує чимало закладів і люди все рівно хочуть кудись піти. Є відвідувачі вибагливі до кухні, інтер’єру, атмосфери, а є, як ми називаємо, “з класичними вимогами” (пляшка, оселедець і поспівати на столі). Подоляни насправді дуже різні. Часто приходять до нас сім’ями, приходять і компанії, і пари. Настільні ігри є прямо в меню —  їх теж можна взяти.

— Є різного формату гості. Ми зійшлись на тому, що у нас буде “територія їжі”, це зазначено на тій же вивісці. Але повноцінно ми ще цю назву не виправдовуємо. В майбутньому це має бути дуже серйозна гастрономія, ідеально поєднана із напоями. Офіціант має пояснювати поєднання страв із різним вином. Зараз у нас по якості лише 10% того, що ми можемо давати. Ми називаємо себе знову ж таки “територія їжі” —  не ресторан, не кафе, не кав’ярня, хоча кави продаємо достатньо, щоб називати себе кав’ярнею. На кухні у мене 5 кухарів, кожен із яких займається своїм напрямком. Гаряче —  це “Європа”, супи, гарніри і м’ясні основні страви, гарячі закуски. Є “Японія” —  суші, саме роли, щоб всім було зрозуміло і швидко. Є бургери. Східний напрямок —  WOK. Супи, наприклад, у нас готуються під замовлення, це займає довше часу, але кожна страва готується індивідуально, без заготовок. Хочемо запустити доставку, але поки у Вінниці цей сервіс реалізовується не на дуже високому рівні.

 

— Каву ми беремо 100% високогірну “Арабіку”, зерна львівського обсмаження. Така кава м’яка і з меншим вмістом кофеїну, ніж “Робуста”, яка є низькогірною і тому досить гірка. Кавові зерна вінницького обсмаження не дотягують за якістю до львівської, тому ми зупинились саме на останній. При виборі кави важливо звертати увагу в тому числі на висоту, на якій зібрані зерна —  це впливає на смакові властивості, чим вище —  тим більш м’який смак. Нашої “Арабіки” я можу випити 6 чашок еспресо в день і нормально себе почуваю. Бленди “Робусти” і “Арабіки” ми не використовуємо.


Ми привчаємо наших працівників називати відвідувачів “гістьми”, а не “клієнтами”. Коли гості приходять до тебе додому, ти намагаєшся нагодувати їх найкращим, якщо ти нормальна людина.”

 


Про кухню та напої


Johnny Raw: Мережеві заклади зазвичай конкурують за рахунок більш низької ціни. Стараємось брати місцеві продукти, але якісні. Із  вінницькими постачальниками часто бувають проблеми, можуть пропадати цілі сегменти продукції, бо постачальники-монополісти чекають коли впаде ціна і тільки потім завозять. Наприклад, колись у Вінниці так зник папероні на 3-4 місяці, довелось замінювати у всіх закладах по місту на інший.

— Для італійських страв беремо італійські продукти. Ти тоді будеш впевнений, що страва має правильний смак, ми намагаємось наближати страви до оригіналу. Для бургерів робимо грибний соус із справжніми білими грибами. Їх подаємо у спеціальних паперових конвертах, які зручно брати руками. Ми стараємось робити наші страви із особливим смаком, щоб у місті такого більше не було, іноді для відвідувачів смак страви може бути досить незвичним.

— Ми не боїмося експериментувати із асортиментом. Страх – це те, що людина відчуває за браком знань. Ми свого браку знань не боїмося. В якійсь мірі це те, що рухає нас вперед.


— Напої відбираємо через дегустацію. Але є позиції, які ми ставимо по договору із виробниками. Так працює маркетинг і люди беруть те, що бачать у рекламі. Ми хочемо зібрати свою барну колекцію, яка буде нас влаштовувати. Ми хочемо, щоб з часом “Johnny Raw” заявив про себе як про повноцінну територію їжі —  нас цікавлять дегустації, майстер-класи, виступи відомих в цій сфері людей.


Ринок громадського харчування у Вінниці досить голий: наша людина, українець, не готовий сприймати новий для нього смак, це потрібно в собі розвивати.”


Про інші заклади


Johnny Raw: Проблема багатьох вінницьких закладів —  те, що туди вкладають купу грошей, але власники часто не розбираються в самому процесі і навіть не дивляться куди йдуть вкладені кошти. Можуть відкрити заклад, який дає великий прибуток перших пів-року, власник отримує вкладені кошти і потім особливо ним не займається, передаючи управління найманому адміністраторові.  Часто хочуть відкривати саме ресторани, але не зовсім розуміють, що там потрібно постійно перебувати і що таке ресторан в цілому, це цілий живий організм. Навіть непомітні особисті проблеми твого працівника, якщо ти не догледиш як менеджер, можуть тобі вилитись в довгострокові фінансові і моральні втрати.

— Ми втрьох постійно працюємо із залом, я можу іноді вийти до гостей запитати як їм страви, це все ж таки не фабрика,  де роблять напівфабрикати, потрібно кожного дня тримати себе у формі стосовно кухні. Зараз всі сили вкладаємо у літню терасу, не будемо на ній економити, вона має бути крутою. Ринок громадського харчування у Вінниці досить голий: наша людина, українець, не готовий сприймати новий для нього смак, це потрібно в собі розвивати.

—  Ми привчаємо наших працівників називати відвідувачів “гістьми”, а не “клієнтами”. Коли гості приходять до тебе додому, ти намагаєшся нагодувати їх найкращим, якщо ти нормальна людина. Хочеться їх заспокоїти, коли вони приходять до тебе із своїми проблемами. Взагалі, гостям дуже приємно, коли до них виходить хтось із керівництва, бо існує стереотип, що власник лише сидить у себе в кабінеті і, як дон Карлеоне, вирішує якісь свої проблеми.


“Дуже складно знайти свідомого працівника, який буде залучений в процес, а не просто відбувати свій робочий час. “Відробити вісімочку” —  це такий радянський тип мислення, який досі існує.”

Про заходи


Johnny Raw: На кожен місяць ми шукаємо собі заходи. Самі сідаємо за календар і дивимось по датах, що можна зробити. Ми розуміємо, що заклад має бути активним, тут постійно має щось відбуватись. Є проблема із тим, що організатори деяких подій хочуть закрити зал і святкувати самі, а для нас неприйнятно закривати зал для інших гостей.

 

Про кухарів та соцмережі

 

Johnny Raw: Кухар —  це такий кіборг, який має знати як і про походження сировини, так і про те як правильно її зберігати та готувати. Дуже складно знайти свідомого працівника, який буде залучений в процес, а не просто відбувати свій робочий час. “Відробити вісімочку” —  це такий радянський тип мислення, який досі існує. Часто для працівника може бути мотивацією лише заробити на сесію. Я після закінчення інституту подав документи в училище на кухаря і коли зустрівся із цією системою підготовки кухарів із середини, то трохи жахнувся. А коли працював закордоном, то там є така практика, що не використані продукти списуються в кінці дня — ми теж будемо по можливості до такого рухатись.

— У нас не було жодного непорозуміння із гостями, яке б ми не закрили. Ми цінуємо об’єктивну критику, тим більше що ми ще дуже молоді. Ми всі втрьох є адміністраторами наших спільнот в соцмережах і якщо є якісь сповіщення ми на них відповідаємо. Також відписуємо і в книгу відгуків. Але поки самим ефективним способом комунікації та донесення інформації залишається все те ж “сарафанне радіо”, маркетинг “із уст в уста”.


Адреса: вул. Зодчих, 2

Спілкувався та фотографував Віталій Янковий

Позначки: , , , , , , , , ,

Автор: Віталій Янковий

Поділитись публікацією
  • Alina Prysiazhnyuk

    Дуже подобається мені ця серія! Дякую, було цікаво почитати