Подільські юшки та борщі – традиційні та поживні

Оспівані подільськими письменниками, Михайлом Коцюбинським та Михайлом Стельмахом борщі, кулеші, юшки та капусняки з огірчанками взимку ставали основою столу наших  дідів-прадідів.

Готувалися вони гранично просто та швидко, але були поживними та наповненими вітамінами, білками та необхідними взимку мікроелементами – залізом, вітамінами В та Е, заправлені сметанкою чи забілені кисляком.

«Борщ та каша – їжа наша» – говорила моя бабця Зіна, пораючи на кухні. І це правда, бо перші страви та каші були на столі подолян увесь рік. Зимою ж вони були необхідністю, бо у господі вистачало роботи, і корови, і свині та й решта живності їсти хотіла щодня, а порати по господарству в студену пору було нелегко. Тож прийшовши з холоду, таким смачним була перша ложка гарячої юшки. Аж за вухами лящало! Зібрала я і для вас найбільш смачні рецепти зимових супів.

Борщ пісний з вушками

Традиційна страва на подільському різдвяному столі – від Святвечора 6 січня і до Водохреща 18. Готується на буряковому квасі.

Інгредієнти:

100 г сушених білих грибів
2-3 великих буряка
3-4 картоплини
1 велика морква
2 цибулини
чверть великого кореня селери
корінь петрушки, сушена зелень, горошини чорного перцю, лавровий листок
сіль до смаку

Гриби з вечора промити і замочити в воді. На ранок воду злити, ще раз перемити гриби, кинути у велику каструлю, посолити і зварити.  Зняти піну. Проварити ще хвилин 40, вкинути цибулину, корінь пертушки та селеру. Як гриби зваряться – вийняти та відцідити їх. Бульйон не виливати.  Цибулю, селеру і петрушку викинути. Буряки спекти в духовці –  загорнути в фольгу і запікати години півтори. Потім їх вистудити, почистити, і потерти на грубій терці.

Потерти моркву на грубій терці й трошки підсмажити на олії. Кинути в грибний бульйон підсмажену моркву, через 5 хвилин – картоплю, розрізану на чверть. Посолити, додати горошини чорного перцю.

Тим часом одну цибулину дуже дрібно порізати і засмажити до прозорого на олії. Додати чайну ложечку цукру. Коли картопля буде майже готова – кинути натертий буряк і засмажено цибульку. Як закипить – долити перецідженого бурякового квасу і додати щонайменше 1 чайну ложку цукру. Як знову закипить – кинути лавровий лист, сушену або свіжу зелень, накрити кришкою і вимкнути. Має настоятися бодай кілька годин.

Тим часом підготувати вушка.
Гриби, які варилися з борщу  подрібнити, додати смаженої цибулі, посолити і поперчити. Зробити маленькі варенички і зліпити у формі вушок. Зварити в добре посоленій воді та підсушити на стільниці. Поскладати до миски і полити олією, щоб не позлипались. Подавати так: викласти у таріль вушка, залити гарячим борщем. Якщо не піст – забілити сметаною або кисляком.

Капустняк погребищанський

Ті, хто знали Настю  Присяжнюк – збирачку пісень та традицій подолян особисто, кажуть, що любила вона просту їжу, але з незвичним поєднанням. І дуже цінувала у стравах корінчики запашні: петрушку, пастернак, селеру.
От і цей капустняк роблю за її порадою, хоч і не збереглися її рецепти, доводиться довіряти пам’яті тих, хто її знав.
(записано зі слів Марії Пустельної, уродженки села Левківка)

Капустняк робили на ребрах, обсмажували їх зо три невеликих у великій чарі (сковорідка), у казані притушували квашену капусту.
Потім м’ясо викладали до капусти, попередньо зливши жир, тушкували ще трохи, а в невеличкій кастрюлі ставили варити картоплю.
До капусти з м’ясом додавали воду, цибулю, моркву, відваренку картоплю, промивали і додавали пшоно.
І поки на маленькому вогні кипів капустняк – робили затірку.
Корінь селери, петрушки, пастернаку та цибулю висмажували у жирі, що залишився від реберець. Додавали перець, сіль, коріандр або тмин і додавали усю цю ароматну смакоту у казан з капустняком. Якщо хто любив – забілювали сметаною.

Куліш пшоняний

У киплячий бульйон (м’ясний чи овочевий, можна просто у окріп) кладуть пшоно, кілька разів промите гарячою водою, і варять майже до готовності.
Заправляють дрібно нарізаною цибулею, підсмаженою на салі, солять, додають спеції й варять 3—5 хвилин. Перед подаванням посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки і кропу.

Інгредієнти:

Пшоно — 100 гр, цибуля ріпчаста — 1 шт, сало шпик – 200 гр, бульйон — 1,5 л, перець чорний горошком, лавровий лист — 2 листочка, петрушка, кріп (зелень), сіль за смаком.

Вершково-гарбузовий суп

Така страва з прянощами та сметанкою, та кропчиком, з літа намороженим та в холодний зимовий день – те, що треба.
Вчора був зварений бульон з домашньої курки. Трофейної… з села.

Сьогодні почистила гарбуза, картоплю, цибулю, часник, виклала в основу для супу і на малеееесенький вогонь на півгодини. Далі додала вершків, сушений імбир, куркуму, чорний перець.
Вже в тарілці – сметанку та кріп.
І майте на увазі – він не мусить кипіти – боже збав,- він тихо булькотить і заповнює хату ароматом щедрої осені.
Так, і сухарики до нього – якраз те, що треба.

Пропорції:
Курячий бульон – 2 літри
Гарбуз – 0,5 кг
Картопля – 4 шт
Цибуля – 1 середня
Часник – 2 зубці
вершки – 15%, 200 гр
Сіль, спеції.

Позначки: , , , , , , , , , ,

Автор: Олена Павлова

Фуд-блогер

Поділитись публікацією